Rau dớn
Rau dớn là một loại rau thuộc họ dương xỉ, mọc ở trong rừng, khe suối ở các tỉnh Tây Bắc, rau dớn mọc thành từng búi, khóm, sâu trong rừng… là một loại rau đặc sản của núi rừng.
Cây rau dớn có kích thước nhỏ, đầu cành cong như vòi voi với những lá non vươn thẳng, lá có mặt xanh bóng, sẫm màu, không có lông cả 2 mặt, gốc cây có màu đen cơm cháy. Phấn lá chỉ xuất hiện ở lá già, cọng non cuộn từ những cành có ít lông ở phần cuống ở trên rừng rất nhiều.
Khi thu hái rau dớn người ta lấy lá non, ngọn non dùng luộc, nấu canh, xào thịt, làm nộm cũng có thể dùng ăn sống. Còn thân thì được phơi khô sắc lấy nước uống để giảm đau.
Vào cuối tháng 3, nhiều thương lái Trung Quốc đổ xô đến xã Sì Lở Lầu, huyện Phong Thổ, tỉnh Lai Châu thu mua rau dớn. Rau dớn được người Trung Quốc gọi là “rau trường sinh” mua về làm thuốc và chế biến các món ăn dân dã. Giá rau này vì thế cũng tăng chóng mặt.
Theo y học cổ truyền, rau dớn có vị mát, lợi tiểu, chống táo bón, giảm các cơn đau âm ỉ do đại tràng và giúp ngủ sâu. Đối với nhiều tộc người, rau dớn là “vua” các loại rau. Nó không chỉ giúp cải thiện chất lượng bữa ăn hàng ngày mà còn là món đặc sản để đãi khách trong các dịp lễ hội.
Chị Nguyễn Thị Minh (Giáp Bát - Hoàng Mai - Hà Nội), gia đình chị có sở thích ăn rau rừng từ khoảng năm 2016. Khi đó, chị được một người quen cho một ít măng đắng để ăn thử. Sau khi ăn thấy ngon, chị Minh thường xuyên mua các loại rau khác như bò khai, rau dớn hay rau tàu bay để ăn. Địa chỉ chị Minh chọn mua là trên một số hội, nhóm tại mạng xã hội Faceoook và cửa hàng chuyên bán rau sạch trên phố Tôn Thất Tùng (Đống Đa).
“Dù giá thành của những loại rau này không hề rẻ, có loại giá đến 200.000 đồng một kg tuy nhiên, vì là rau sạch và ông xã thích ăn nên tôi thường xuyên mua về để xào thịt bò hoặc đôi khi làm món nộm. Mùa nào thức đó, mùa măng đắng, gia đình chúng tôi mua măng, mùa rau dớn thì mua rau dớn. Đặc biệt là cải mèo, năm nào cũng phải mua về dự trữ vì bọn trẻ con nhà tôi rất thích ăn cải mèo”, chị Minh cho biết.
Rau bò khai
Rau bò khai còn có rất nhiều tên gọi như dây dương, hồng trục, rau ngót leo, rau nghiến, dã hiến, khau hương, hạ hòa, long châu sói… Đây là một loại rau có nhiều ở một số tỉnh vùng núi phía Bắc, điển hình như ở Lạng Sơn.
Hương vị của rau bò khai rất đặc biệt. Nó không hề bị lẫn với các loại rau rừng khác, là sự hoà quyện của hương đất, hương rừng và sự tinh khiết của khí trời vùng núi cao.
Điểm đáng chú ý nhất của món ăn này chính là mùi hơi… khai. Vì vậy, khi chế biến món ăn, người ta sẽ phải vò qua lá rau cho bớt mùi khai. Mặc dù vậy thì khi ăn vẫn không thể tránh khỏi được việc có chút mùi nhẹ sau khi ăn. Chúng ta hoàn toàn có thể liên tưởng đến cảnh tượng sau khi ăn bún đậu mắm tôm xong, thì ăn rau bò khai xong cũng tương tự, chỉ khác ở độ “mùi mẫn” khác nhau mà thôi.
Hiện nay, rau bò khai không chỉ trở thành đặc sản được nhiều du khách tìm kiếm ăn thử khi ghé thăm các mảnh đất rừng núi này, mà món rau này còn được rất nhiều người ở nơi khác yêu thích, bởi vậy nên xuất hiện cả dịch vụ ship rau bò khai về bán.
Cũng như chị Minh, nhiều bà nội tại Hà Nội sẵn sàng bỏ ra vài trăm nghìn để mua một kg rau rừng về ăn vì hương vị lạ và là rau sạch. Chị Nguyễn Thị Hương, một người bán rau rừng quê tại Sơn La cho biết, khoảng thời gian cuối xuân đầu hè là dịp nhiều loại rau rừng sinh trưởng tốt nhất. Đây cũng là thời điểm ăn rau rừng ngon nhất vì rau ít đắng, chát.
Theo chị Hương thì giá rau bò khai (rau da hiến) khoảng 100.000 - 150.000 đồng/kg, rau sắng (rau ngót rừng) có giá 90.000 - 130.000 đồng/kg, rau tầm bóp 60.000 đồng/kg, rau pắc khỉ 90.000 đồng/kg, măng sặt có giá 80.000 đồng/kg, măng đắng 60.000 đồng/kg, rau tập tàng rừng 200.000 đồng một kg…
Rau tầm bóp
Tầm bóp là một loại cây mọc hoang khắp các cánh đồng, bãi đất hoang hoặc các sườn đồi. Thời chiến tranh, tầm bóp là loại rau “cứu đói” cho bộ đội và người dân. Sau đó, người dân trên các vùng núi như Mộc Châu gom hạt giống và gieo trồng như một loại rau.
Người dân ở vùng đồng bằng biết đến rau tầm bóp nhưng không ăn thường xuyên, thậm chí đến nay còn không ăn rau tầm bóp. Nhưng với bà con vùng núi, tầm bóp là loại rau ăn hàng ngày và ở một số vùng như Mộc Châu còn trở thành món ăn đặc sản.
Vị đắng thanh mát là cảm nhận đầu tiên khi thưởng thức rau tầm bóp, có nhiều người còn kêu đắng và khó ăn. Nhưng sau vị đắng đó là vị ngọt vương mãi cuống lưỡi, làm cho ai nấy đều muốn gắp thêm, gắp mãi cho tới khi đĩa rau hết sạch, rồi tấm tắc khen, tấm tắc hỏi.
Người dân Mộc Châu “nghiện” tầm bóp, họ không thể thiếu tầm bóp trong bữa ăn hàng ngày, xa là nhớ. Khi nhà có khách, nhất là khách miền xuôi lên chơi, người dân Mộc Châu lại tự hào bê đĩa rau tầm bóp mời khách quý thưởng thức như một món đặc sản cùng những của ngon vật lạ khác của mảnh đất Tây Bắc.
Măng đắng
Vị đắng thường rất khó ăn, tuy nhiên đối với măng đắng thì lại được khá nhiều người ưa thích bởi hương vị rất lạ và có giá trị dinh dưỡng cao. Măng đắng được trồng nhiều ở miền núi, trên vùng cao Tây Bắc đâu đâu ta cũng thấy xuất hiện măng đắng. Người dân ở đây có thể hái măng đắng ở khắp mọi nơi, trong rừng sâu hoặc ra ngõ cũng có thể có măng. Theo kinh nghiệm của nhiều người, vào đầu mùa măng đắng có vị ngọt xen lẫn vị đắng. Tuy nhiên, măng đắng cứ khi có sấm thì măng bị đắng nhanh khó ăn hơn.
Măng đắng tươi là món ăn thanh đạm, nó mọc quanh năm và mọc nhiều nhất vào mùa mưa. Cách chế biến măng đắng tươi rất dễ. Khi ăn măng, ta bỏ bẹ, thái nhỏ theo sở thích rồi cho vào nồi luộc sơ qua với ít muối cho bớt đắng. Sau đó vớt ra ngâm nước lạnh khoảng 1h là có thể chế biến được. Măng đắng luộc chấm muối vừng hoặc chấm với các loại gia vị mắc khén là món ăn phổ biến của người dân Tây Bắc trong mùa măng đắng.
Nhiều người thích ăn măng đắng nướng để giữ được hương vị đặc trưng. Vị đắng ở đầu lưỡi hòa với vị cay cay của nước châm chắc chắn sẽ làm bạn nhớ mãi không quên. Món ăn từ măng đắng là món ăn quen thuộc của người dân vùng núi Tây Bắc, nhất là các dân tộc Tày, Thái, Mường,…
Tại Nguyễn Trãi (Thanh Xuân - Hà Nội) nơi có nhiều cửa hàng chuyên cung cấp rau rừng cho các quán ăn, nhà hàng, được biết, mỗi ngày những cửa hàng này cung cấp hơn 300kg rau, măng, củ, quả rừng các loại cho nhiều nhà hàng tại nội thành Hà Nội để chế biến những món ăn đặc sản.
Tuy nhiên, theo các chuyên gia, một số loại rau rừng nhất là măng có thể sẽ chứa độc tố. Do đó, người mua khi sử dụng cần tìm hiểu kĩ các phương pháp chế biến để đảm bảo an toàn cho bữa cơm hàng ngày. Hơn nữa, có nhiều loại rau rừng có thể gây hiện tượng dị ứng khi sử dụng với một số người. Nếu xuất hiện các dấu hiệu dị ứng như nổi mẩn, ngứa, mề đay… thì người dùng không nên sử dụng.
