Một trong những gia đình làm nghề sản xuất bún đưa ra thị trường tại làng Phú Đô (Hà Nội). Anh Mến, chủ xưởng đổ gạo vào thùng vo. Đây là khâu đầu tiên của công đoạn làm bún. Anh cho biết, chọn gạo là bước đầu tiên và quan trọng nhất, quyết định đến 90% chất lượng. Gạo làm bún phải là thứ gạo tẻ dẻo cơm (gạo mùa), khô.
Những năm gần đây, số hộ cần mẫn, miệt mài với phương pháp làm truyền thống như gia đình anh Mến chỉ còn rất ít. Hầu hết các hộ trong làng đã chuyển sang cơ giới hóa nghề làm bún, đầu tư máy vo gạo, máy xay bột và sử dụng những thiết bị, dụng cụ hiện đại như máy liên hoàn.
Gạo sau khi vo sẽ được tráng lại bằng nước sạch một lần nữa.
Gạo rửa sạch sẽ ngâm trong 24 giờ với nhiệt độ 40 - 45 độ để nở ra trước khi xay. Trong thời gian ngâm, nước sẽ được thay 1-2 lần.
Gạo sau khi nở đủ sẽ được cho vào hệ thống máy xay.
Sau khi xay, gạo có màu trắng sữa, đó là lúc đạt tiêu chuẩn.
Công đoạn tiếp theo là cho vào bể ngâm trong 48 giờ để lên men. Việc này sẽ giúp tinh bột gạo lắng xuống để tiến hành giai đoạn ép.
Thời gian và nhiệt độ là hai yếu tố quan trọng trong quá trình ngâm bột. Nếu ngâm quá lâu sẽ mất chất dinh dưỡng. Không đủ thời gian thì bột gạo sẽ không nở. Kinh nghiệm này được truyền qua rất nhiều đời tại làng nghề Phú Đô.
Sau đó, tinh bột gạo được bọc vào túi để ráo nước lấy bột. Quá trình này còn được gọi là “bồng con”.
Những túi bột đang đợi ráo nước trong vài tiếng. Mỗi túi bột chứa nước nặng 70-80 kg.
Sau khi nước ráo bớt , máy ép sẽ làm công việc ép hết nước ra và giữ lại bột tinh để sẵn sàng cho quá trình tiếp theo.
Giai đoạn tiếp theo là quá trình hồ hóa. Để tạo được khối bột nhào có khả năng liên kết tốt từ bột gạo, cần phải có sự tham gia của tinh bột. Quá trình đánh bột không cần hồ tăng độ kết dính mà chỉ cần cho một hai mẻ bún thành phẩm vào máy đánh bột cùng.
Sau khi hồ hóa, bột trở thành dạng sệt, được đổ vào máy nấu bún.
Những sợi bún trắng tinh được nấu ra sau đó chưa tới vài phút. Người làm cho biết, một xưởng làm bún lớn ở Phú Đô mỗi ngày xuất ra thị trường từ 1 đến 2 tấn bún.
Sợi bún làm máy thường nhỉnh hơn so với bún làm tay, đồng thời cũng thẳng và dài hơn.
Với việc đầu tư cả trăm triệu cho dây chuyền, người thợ cũng tiết kiệm được nhiều thời gian, công sức, đặc biệt phù hợp với những xưởng lớn. Nhất là khthợ phải thức dậy từ lúc 2-3h để kịp cho mẻ bún đầu tiên trong ngày.
Tuy nhiên, người tiêu dùng thường chuộng bún làm tay hơn, bởi sợi bún làm tay thường có độ xoăn, rối nhất định. Tuy mất nhiều thời gian, nhưng bù lại có thể sử dụng trong 24 giờ, gấp 3 lần so với bún làm bằng dây chuyền hiện đại.
Anh Mến vệ sinh lại dụng cụ sau khi xong việc. Anh cho biết, quy trình vệ sinh kéo dài tới 2 tiếng đồng hồ để bột không đọng lại trong mẻ bún, sẽ gây chua.
Anh Hùng, một khách hàng đến mua bún trực tiếp tại cơ sở sản xuất. Anh chia sẻ, bún tại các hộ làm theo đơn đặt hàng nên đôi lúc hàng xóm sang mua cũng không còn.
Cách phân biệt bún có và không có hoá chất Để phân biệt bún có hóa chất hay không, người dùng có thể vê sợi bún trên đầu ngón tay, nếu bún dính tay là loại không có tẩm trộn các hóa chất làm đông. Bún sạch nếu chỉ có bột gạo sẽ chỉ để được 20 đến 24 giờ, sau đó sẽ bị chua. Bún nếu để quá thời gian đó mà vẫn không chua thì có thể bị tẩm hóa chất. Làng bún Phú Đô hiện có 206 hộ làm nghề này, trong đó có 50 hộ sản xuất bằng máy móc, trang thiết bị hiện đại. Ngoài ra còn có hơn 200 hộ kinh doanh bún. Mỗi ngày các hộ trong làng sản xuất ra thị trường khoảng 60 - 70 tấn bún, hàng năm là 5.000 tấn bún (chiếm 50-60% thị trường Hà Nội). |
