Khúc giao mùa Hà Nội luôn có gì đó đặc biệt với tôi!

Từ những ngày cuối tháng 10, cúc hoạ mi bắt đầu xoè cánh trắng trên chiếc xe đạp khắp phố cổ, cây bàng đỏ, nhánh liễu xanh chịu thay lá mới,… Và một sớm mai bước chân ra đường đã thấy cái lành lạnh của gió heo may phà vào lòng phố… Đông về.

Đông nhẹ nhàng vướng vào lòng Hà Nội, làm cả đất trời đổi thay - thật đông.

Tôi hay chọn một buổi sáng của ngày cuối năm ấy, để lang thang khắp những con phố nhỏ Hà Nội. Ngồi nhâm nhi tách trà gừng của bà lão trên phố Hàng Quạt, nghe dăm ba chuyện chợ, chuyện đời của mấy cô hàng gánh bán buôn. Và chờ đợi cho đến khi hơi lạnh nở rộ trong không khí, ướm đặc vào ngõ ngách bé nhỏ, tôi lại tạt qua phố Hàng Giầy.

Giờ chiều. Người người. Đông đúc. Rộn ràng. Trong con ngõ vàng úa, ai ai vội vội vàng vàng bên nồi to nồi nhỏ, trong có thứ nước sánh vàng, thơm nức mùi gừng tươi và những viên bột hình tròn trắng trong. À! Là trôi tàu.

Cái thứ bánh thơm thảo, tưởng lạ mà quen ấy đã nằm trên con phố cũ ấy hàng chục năm trời, trở thành thức quà ăn vặt thân quen. Qua bao thế hệ, người Hà Nội đều thuộc nằm lòng, rằng:

“Ăn bánh trôi tàu thì phải đến trôi tàu cố nghệ sĩ Phạm Bằng mới đúng nghĩa!”

Hà Nội có nhiều phố to, phố nhỏ. Như Hàng Đào, Hàng Bạc, Hàng Buồm… phố Hàng Giầy cũng bán buôn mặt hàng nhu yếu phẩm cần thiết, chủ yếu là giày dép. Ấy vậy mà ngay giữa con phố này, cái quán bánh nhỏ xinh, không biển hiệu cầu kì, không khua chiêng múa trống,… suốt 30 năm vẫn tấp nập người.

Góc ngồi nhỏ hẹp giữ con ngõ vàng, biển hiệu bằng tờ giấy A4, nồi nước vàng sánh đặc sôi già, vài ba chiếc ghế con… là thành quán. Cứ tầm 15h, các cô các chú tầm tuổi trung niên lại dựng xe vào quán, có người đưa con đi bộ tìm tới, muộn hơn là thấy các cô cậu học trò cũng í ới rủ nhau đến trôi tàu Bác Phạm Bằng.

Hà Nội ngoài kia xô bồ, vội vã lắm! Nhưng ở trong phố Hàng Giấy, người ta như trầm mình hơn, đơn giản hơn và thong thả đi. Người ta tìm đến quán bánh như một lẽ thường tình, gọi đôi bát bánh, hàn huyên dăm chuyện, thưởng thức thú vui tao nhã cuối ngày rét mướt.

Bánh trôi tàu không phải món ăn gốc của người Việt, mà được du nhập từ Trung Quốc. Ngày xưa, phố Hàng Giầy là nơi sinh sống của người Hoa. Một số người Việt cũng sống ở đó, làm ăn chung và học được nghề làm bánh trôi tàu. Về sau, khi người Hoa không sống ở đó nữa, những gia đình người Việt tiếp tục phát triển bánh trôi tàu - một thức quà ăn vặt mới lạ, khác hẳn với bánh trôi ta.

“Ngày xưa, bố mẹ chú học được nghề trôi tàu từ phố người Hoa nên mới dựng quán bán buôn. Sau này mẹ mất, bố giữ quán vì tình yêu với mẹ. Bố mất rồi, thì vẫn truyền nghề cho con cho cháu để tiếp nối truyền thống, duy trì nét văn hóa ẩm thực Hà Nội…” - Chú Phạm Thanh Tùng (con trai út của cố nghệ sĩ Phạm Bằng) chia sẻ.

Trôi tàu Phạm Bằng chỉ có ba món chính: bánh trôi tàu, chí mà phù, lục tàu xá. Nghe trôi tàu, song lại không khác mấy với bánh trôi ta, chí ít chỉ ở vỏ bánh, nhân bánh.

Nếu như bánh trôi ta có vỏ mềm, nhân đường mật mía thì bánh trôi tàu lại có vỏ dai, cứng hơn, nhân dừa đậu xanh hoặc vừng đen, và chan thêm nước mật thơm nhẹ gừng. Lục tàu xá dịch ra tiếng Việt nghĩa là đậu xanh, thường chế biến cùng hạt sen, dừa tươi, nước đường và bột báng sánh mịn. Chí mà phù thì là mè đen, rang thơm rồi xay nhuyễn thành nước, hòa với đường.

Để có những mẻ bánh thơm ngon, người thợ làm phải kì công từ khâu chọn nguyên liệu, cách chế biến, và sử dụng những bí quyết gia truyền để tạo ra được sản phẩm như ý. Trong ba loại trên, chế biến bánh trôi tàu là khó khăn và đòi hỏi sự tỉ mỉ nhất. Cũng vì vậy nên thợ làm bánh đa số là các mẹ, các chị em phụ nữ.

Để có được độ dai và độ dẻo nhất định thì không được dùng bột pha sẵn, mà phải xay bột từ gạo nếp. Gạo nếp được chọn cũng là loại gạo cũ, cất trong kho từ 4-5 tháng rồi mới đem sử dụng. Nếu dùng gạo nếp mới, bánh sẽ bở, dễ vỡ. Gạo ngâm từ sáng sớm, đủ 2-3 tiếng, rồi sau đó mới đãi sạch, ép thành bột khô. Quy trình gia công, trộn bột được tiến hành tỉ mỉ theo kĩ thuật riêng của gia đình.

Sau khi có bột, người thợ sẽ tiến hành nặn thành các viên tròn nhỏ, xếp ngay ngắn trên các khay lớn, rồi lần lượt mang đi luộc. Luộc tầm 10 phút thì bánh chín, phải nhanh tay vớt ra.

Chí mà phù hay lục tàu xá ở đây có hương vị khá đặc biệt: thơm, bùi, ngọt thanh, không ngấy. Bởi khi chọn nguyên liệu, người thợ phải cẩn trọng chọn vừng, chọn đậu xanh hạt mẩy, chắc, loại tốt nhất (loại một) để vừa giữ được vị, vừa đảm bảo vệ sinh.

Và điều đặc biệt của món trôi tàu nằm ở chính khâu chế biến nước gừng. Đường để nấu phải là đường phèn, đậm mùi mía, đỏ nâu đẹp mắt. Vị ngọt của đường tan trong những lát gừng tươi nóng sực, sôi già trên bếp lò đỏ rực. Vừa bỏ bánh ra chén đất, chan ngập thêm mớ đường nóng, rồi rắc ít lạc rang bùi bùi béo béo là tròn vị.

Bánh trôi tàu Phạm Bằng không đơn giản chỉ là món ăn. Đó còn là giai thoại về những thăng trầm của dòng họ Phạm. Là cái tình, cái nghĩa người Hà Thành.

Theo lời cố nghệ sĩ Phạm Bằng, ngày xưa, với đôi bàn tay của người vợ tần tảo bên quán nhỏ, mà bác có điều kiện để hoàn thành vai diễn. Khi người vợ mất, có những lúc tưởng chừng như phải đóng cửa quán vì không có ai làm. Nhưng bác vẫn cố gắng giữ cho bằng được, cốt chỉ để tưởng nhớ tới người vợ đầu ấp tay gối đã từng gồng gánh nồi trôi tàu, nuôi giấc mơ diễn xuất của mình.

Đến khi cố nghệ sĩ qua đời, chú Phạm Thanh Tùng lại tiếp tục giữ truyền thống gia đình. “Khi mới mở lại quán, chú gặp khó khăn khi khách hàng phản ánh chưa cảm nhận được hương vị ngày xưa. Biết làm sao được, mình phải tự khắc phục lại kĩ thuật, nêm nếm cho vừa vị. Khi khách có phản hồi tốt, chú cảm thấy rất vui” - chú Tùng cho biết.

Sau bao thăng trầm, chú Tùng vẫn mong muốn sẽ cố gắng hoàn thiện, mang lại hương vị xưa như bố từng làm. Chú cũng hứa trong tương lai xa, có thể mang món bánh trôi tàu Phạm Bằng đến được với nhiều vùng miền, nhiều khách hàng hơn nữa.

Không chỉ người làm bánh mới quý, mới mong muốn phát triển mà ngay cả thực khách xa gần cũng dành trọn tình cảm cho quán. Có người thì tuổi thơ lớn lên cùng với trôi tàu Phạm Bằng. Có người tới đây ăn một lần, rồi thành khách quen nhiều năm. Cũng có người ăn từ ngày trẻ, đến trưởng thành, già đi,… rồi sau này lại dẫn con dẫn cháu tới cùng ăn.

Tâm tình của thực khách cứ chân thành, giản đơn mà thật đẹp biết bao.

“Ngày đi xa về, chỉ thèm mỗi một bánh trôi tàu nóng, phủ vàng ươm thơm dịu vị sen dừa”, chị Hương Lan, 35 tuổi, khách hàng lâu năm của quán tâm sự.

Không chỉ có chị Hương Lan, nhiều người Hà Nội cũng tìm đến trôi tàu quán Phạm Bằng như một thói quen vậy. Quãng thời gian dài thăng trầm sóng gió, tưởng chừng quán đóng cửa vĩnh viễn, vậy mà người Hà Nội vẫn đợi vẫn chờ trong buồn bã.

Để rồi khi tất cả qua đi, quán mở cửa, vẫn tấp nập khách. Thậm chí còn hết sớm trước 2 tiếng. Có khách nghe tin quán mở lại đến xếp hàng từ sớm, phần vì tò mò, phần vì muốn tìm lại kỉ niệm xưa, tìm lại hình ảnh bác Phạm Bằng.

Chỉ là bát bánh nhỏ, chút nước gừng nóng, ấy vậy mà thực khách trong - ngoài nước, người nhà quê - thành phố, trẻ - già đều mê tít. Vì đâu mà bánh trôi tàu Phạm Bằng lại nức lòng người ta đến vậy?

Bởi trôi tàu Phạm Bằng giản đơn từ không gian quán, những chiếc ghế bành, biển hiệu, đơn giản ngay trong cả cái hơi thở ấm áp ngày đông, trong bức tranh vẽ phong cảnh Hà Nội trên bức tường vàng đã cũ mềm….

Bởi hương vị đặc trưng của bánh trôi tàu, chí mà phù, lục tàu xá. Cắn ngập một miếng, nhân tan trong miệng, xong thêm thìa nước dùng ấm nóng vị gừng là đủ trọn vẹn.

Và bởi suốt 30 năm, trong món bánh trôi tàu ấy, còn đong đầy tình cảm của người Hà Nội dành cho chủ quán - cố nghệ sĩ Phạm Bằng. Đó là sự trân quý, kính trọng!

Để rồi, mỗi khi ngồi trong con ngõ nhỏ, hai tay mân mê chén bánh nóng, họ - tôi - chúng ta lại thấy ký ức xưa ùa về: Bác Phạm Bằng ngồi bên bếp lửa, tay chan bánh, tay tính tiền, miệng cười tươi rói.

Bên kia mùa đông, Hà Nội dường như đã cũ đi, vàng úa và ấm áp lạ thường!