Để lên men là một cách bảo quản thức ăn được nhiều nền văn hóa ưa chuộng, người Eskimo ở Alaska, Mỹ cũng không phải là ngoại lệ. Món ăn nổi tiếng ở đây là tepa hay “đầu cá thối” với hương vị đặc trưng.
Theo phương pháp truyền thống,“Đầu bếp” sẽ cắt đầu những con cá hồi vua thành những phần có kích cỡ bằng quả bóng, đầu cá được quấn vào cỏ dài (mọc dọc sông suối) hoặc cho vào thùng gỗ và chôn xuống hố, để khoảng 4 đến 6 tuần. Sau đó, chúng được đào lên để thưởng thức.
Ngoài mùi hương kinh dị, phương pháp chế biến có một không hai còn khiến cho xương cá mềm đến độ bạn có thể nhai cùng với thịt cá đã bị phân hủy hoặc có thể dầm đầu cá thành một hỗn hợp.
Sau này, túi bóng được sử dụng để đẩy nhanh quá trình lên men, nhưng lại tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Do đó, hiện nay đầu cá thường được chôn thẳng xuống đất ở các hố chôn đặc biệt.
Người Eskimo tự hào về món ăn này, vì họ cho rằng người da trắng không biết cách thưởng thức nó. Tuy nhiên, với nhiều thực khách, món đầu cá thối có mùi rất khủng khiếp. Nhiều người chỉ cần ngửi thấy mùi của tepa đã thấy buồn nôn, và chuyện ăn chúng là một “nhiệm vụ bất khả thi”. Nhiều thực khách vì muốn thử món ăn này đã phải bịt mũi.
Một đặc sản lên men khác của Alaska là “trứng cá thối”. Trong đó, cá hồi cái thường có các buồng trứng lớn vào mùa hè. Trứng sẽ được chôn cùng đầu cá, cho đến khi phần ngoài cứng lại và bên trong mềm hơn.
