Đồng bằng sông Cửu Long có nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn, mang nét đặc trưng riêng, phổ biến vẫn là món bún và nổi tiếng khắp bốn phương là món bún mắm. Khi món bún mắm du nhập vào miền Tây đã được biến tấu và sáng tạo để phù hợp với ẩm thực và hương vị của người dân nơi đây.
Nét đặc trưng của bún mắm là nước lèo (nước dùng). Món bún mắm miền Tây chỉ ngon khi nước lèo ngon. Nấu từ một loại mắm không ngon bằng hai loại, nên người ta thường kết hợp mắm cá linh hay cá sặc để nước lèo ngon hơn và lấy chất ngọt từ con cá lóc hay xương lợn.
Mắm được nấu sôi cho cá rã ra, lọc mắm qua rây lấy nước, bỏ xương. Xương heo, cá lóc làm sạch cắt ra nhiều khúc, đầu cá, đùm ruột gan mỡ béo ngậy cũng được tận dụng. Thế nên, người ta chỉ cần cho thêm một ít đường, hành sả vào nồi nước cốt mắm là đã có một nồi nước lèo thơm ngon, đậm vị.
Trước đây, bún mắm là một món ăn dân dã và được chế biến giản dị, nó thường được dùng cho những bữa ăn nhanh. Con mắm được nấu rã ra, sau đó lọc lấy phần nước trong, cho thêm một ít đường, hành sả và dùng chung với bún. Về sau để tăng hương vị và độ phong phú cho bún mắm, người ta cho thêm miếng cá, tôm, mực và heo quay, thậm chí là hột vịt lộn.
Do được ‘sinh ra’ ở nơi thôn dã nên bún mắm hợp với những gì mộc mạc. Đó là mớ rau muống mọc đồng, bông điên điển ngoài bãi, đám rau đắng mọc dại, rau đắng, bắp chuối, kèo nèo… tất cả làm dịu đi cái vị mặn của mắm và tạo nên cái vị ngọt mát đặc trưng.
Tuy nhiên, những loại rau ăn kèm đều được cho vào theo một lượng vừa phải để thực khách có thể tập trung thưởng thức phần nước lèo tuyệt hảo của bún mắm. Và một nhân tố cũng không thể thiếu được để món bún mắm trở nên hoàn hảo đó là "nước me". Nước me tạo nên vị chua chua hết sức hấp dẫn cho món bún và còn để chấm cùng với tôm, mực và thịt heo trong tô bún mắm miền Tây.
Nước lèo đại diện cho vị của sông. Cá, tôm, thịt thể hiện sự trù phú của thiên nhiên. Và vị rau tượng trưng cho vẻ yên bình và tĩnh lặng. Tất cả từ trên cạn, dưới sông đều ở trong tô bún mắm miền Tây. Nét hài hòa ấy đã tạo nên một món ăn tìm về thuở khai hoang mở cõi.
Nhìn vào một tô bún mắm với đầy đủ màu sắc và hương thơm đã đủ khiến thực khách phải say mê. Với màu trắng nõn nà của những sợi bún giòn dai, màu vàng sánh mịn của nước lèo và màu hồng hào của tôm, thịt heo quay, màu vàng của trứng vịt, bông điên điển, màu xanh tươi của rau cùng với hương thơm lôi cuốn đảm bảo sẽ làm nao lòng cả những thực khách khó tính nhất.
Phải công nhận bún mắm miền Tây là món ăn chứa cả một nghệ thuật ẩm thực trong đó. Chắc hẳn khi thưởng thức xong món bún mắm nức tiếng này, bạn sẽ phải tấm tắc khen ngợi và sẽ hoài thương nhớ.
