“Bát trân” thường chỉ dành riêng cho giới quý tộc cung đình ngày xưa bởi đây là những cực phẩm vô cùng đắt giá. Với quan niệm vua là “thiên tử”, vậy nên mọi thứ tốt nhất, quý nhất có trong nhân gian thì chỉ vua mới được hưởng. Và “bát trân” là điểm nhấn đặc sắc trong ẩm thực cung đình với 8 món đặc biệt cầu kỳ, quý hiếm chỉ có vua chúa mới có cơ hội “chạm đũa” đến.
Nhờ vào bàn tay của các ngự trù, bát trân trở thành mỹ vị. Chúng được coi là tinh túy của thế giới muôn loài và khi chế biến, thường kết hợp cùng các vị thuốc, gia vị Đông y. Vì thế, bát trân còn là những liều thuốc bổ, mang đến sức khỏe và sự trường thọ cho các bậc quân vương.
Bát trân có thực sự bổ dưỡng hay không mãi tận sau này y học mới kiểm chứng và đưa ra được nhận định chính xác. Nhưng vào thời điểm ấy, 8 món ăn này cực kỳ hiếm, quý này rất được coi trọng.
Bát trân gồm những món gì?
Quan niệm thế nào là quý hiếm và cầu kỳ trong ẩm thực cung đình, theo thời gian, đã có nhiều thay đổi. Bởi vậy thế nào được gọi là “bát trân” về cơ bản gồm nhiều khái niệm không thống nhất.
Ở Trung Quốc, đời nhà Đường (618-907) đã xuất hiện Bát trân, nhưng đến đời nhà Tống (950-1275), nhà Minh (1368-1628) thì các món ăn trong bát trân lại của sự thay đổi. Tuy nhiên, dù thay đổi thế nào thì bát trân hầu như đều gồm các món quý hiếm sau:
Một bàn tiệc mô phỏng “Bát trân”.
Long can (龍肝, gan rồng), Phượng tủy (鳳髓, tủy phượng), Báo thai (豹胎, bào thai báo), Lý vĩ (鯉尾, đuôi cá chép), Hào chích (鴞炙, chả chim cú), Tinh thần (猩脣, môi đười ươi), Hùng chưởng (熊掌, bàn chân gấu), Tô lạc thiền (酥酪蟬, ve nấu sữa béo). Ngoài các món kể trên còn nhiều thuyết khác, tùy nơi tùy thời.
Còn ở Việt Nam “Bát trân” gồm: nem Công, chả Phượng, da Tây Ngưu, bàn tay Gấu, gân Nai, môi Đười ươi, thịt chân Voi, Yến sào. Vì hiếm nên nó chỉ dùng trong ẩm thực cung đình, để vua ngự thiện còn người dân bình thường chỉ nghe tiếng chứ khó lòng mà biết được mùi vị nó thế nào.
Nem công
Ngày xưa, người ta gọi chim công là khổng tước, một loài chim đẹp quý. Khác với phần mật được cho là có tính độc cao, thịt chim công lại được xem là rất mát, tốt cho sức khỏe. Vậy nên, ngự trù thường dùng thịt chim công để làm nguyên liệu nấu thành món ăn quý dâng lên vua.
Nem công là nem làm từ da và thịt của con công. Món ăn này đặc biệt ở chỗ không qua nấu nướng mà được làm chín bằng quá trình lên men. Để làm món nem công, người ta dùng phần thịt đùi của con công trưởng thành giã mịn sau đó trộn cùng riềng, tiêu, tỏi… rồi gói bằng lá chuối và ủ trong khoảng 3 ngày là có thể ăn được. Vì thịt công rất lành và có khả năng thải được nhiều loại độc nên món ăn này được liệt vào hàng quý giá và được các bậc vua chúa vô cùng yêu thích.
Nem công ngày nay được các nhà hàng chế biến khá nhiều nhưng nó không phải là “nem công” quý hiếm có trong bát trân. Nó chỉ là một sự mô phỏng để thu hút thực khách mà thôi.
Chả Phượng
Phượng Hoàng chỉ là một loài chim trong truyền thuyết do trí tưởng tượng phong phú của con người mà ra, chính vì vậy không thể nào có nguyên liệu là thịt chim phượng. Chả phượng thực chất được làm từ thịt của chim trĩ, một loại chim có đuôi dài đẹp, khá giống với chim phượng trên các bức điêu khắc xưa.
Thực chất, nguyên liệu làm chả phượng chính là thịt chim trĩ
Chim trĩ sau khi bắt được thì đem đi làm thịt, lọc lấy phần thịt nạc cho vào cối giã nhuyễn cùng mỡ gà trống. Sau khi thịt chim được phết nhuyễn người ta trộn đều cùng với nước mắm, xì dầu, hạt tiêu, mật ong sau đó gói vào lá chuối và hấp chín là có thể dùng được. Cũng có một vài nơi người ta chiên chả phượng trong mỡ gà nóng đến khi chín vàng để thưởng thức. Giống như như thịt chim công, thịt trĩ có dược tính cao, tốt cho sức khỏe nên được nhiều bậc đế vương và các gia đình hoàng tộc yêu thích.
Da Tây Ngưu (da Tê Giác)
Ngày xưa người ta gọi Tê Giác là Tê Ngưu. Tê Ngưu có vùng da khá dày, vậy nên để làm món quý này, các ngự trù chỉ lấy phần da phía trong nách. Phần da sau khi được cắt ra, sẽ mang đi phơi khô dưới nắng tối lại sấy lửa suốt 100 ngày liền, sau đó tẩm rượu một tháng, phơi khô, cất vào hộp bằng bạc hay vàng. Khi muốn chế biến da tê ngưu, người ta phải ngâm nó vào nước tro thảo mộc bảy ngày bảy đêm, rửa sạch, đem đi hấp cách thủy. Sau đó mới đem thái mỏng để ăn như nem, giòn và thơm.
Tay Gấu
Gấu sau khi bị bắt về sẽ bị chặt mất chi trước. Sau đó, phần chi này được các ngự trù mang đi nhúng vào một chảo mỡ đun sôi để trụng sạch phần lông. Tương truyền, tay gấy phải được trụng vào mỡ 100 lần để mềm và sạch sẽ, trước khi mang đi hầm cùng nhiều vị thảo mộc khác để tạo thành món ăn dâng vua.
Môi Đười Ươi
Đười ươi là loài linh trưởng thông minh, ngày xưa để bắt được nó vô cùng khó khăn và gian nan. Chính vì vậy, người ta phải dựa vào tập tính thích bắt chước của loài này mà dụ nó sập bẫy. Cụ thể, theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Đười ươi vốn tính tò mò nên sẽ bắt chước đi dép và uống rượu như con người. Đến khi, đười ươi thấm mệt vì say rượu, thợ săn sẽ giăng bẫy bắt nó. Môi đười ươi chính là bộ phận được ngự trù lấy làm nguyên liệu để nấu món ngon dâng vua.
Thịt Chân Voi
Dân gian có câu “mười voi không được bát nước xáo” thế nhưng nó vẫn có mặt trong bát trân là bởi voi khá quý hiếm. Voi ngày xưa thường được xem là phương tiện đi lại của vua chúa cũng như là chiến binh đắc lực khi ra chiến trường. Thế nên, người ta chỉ làm thịt voi khi nó ấy đã qua đời. Bên cạnh ngà, thì thịt gân mềm ở dưới bàn chân voi là nguyên liệu đáng giá bậc nhất, được sử dụng nấu thành món ngon dâng vua.
Yến Sào
Yến sào gần như là món ăn duy nhất còn phổ biến ngày nay
Chim yến làm tổ bằng nước bọt vào vách đá cao tạo nên cái tổ có hình dạng một nửa chén trà. Tổ yến mới làm xong gọi là tổ yến thô. Qua quá trình vệ sinh, tinh chế tổ yến, ta có yến sạch để làm nguyên vật liệu chế biến thành các món ăn. Tổ yến có công dụng bồi bổ thần kinh, gân cốt đến chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.
Gân Nai
Cách làm gân nai thành món ăn khá cầu kỳ và trải qua nhiều công đoạn. Người ta dùng lửa thui đùi nai để sạch lông. Tiếp đến, cho phần đùi sơ chế vào hầm mềm. Thịt sau khi hầm được xẻ ra, lóc lấy phần gân. Đoạn lấy gân ngâm trong nước pha hỗn hợp muối giấm để trắng. Cuối cùng, cắt gân thành khúc vừa ăn rồi hầm chung với nhiều nguyên liệu bổ khác.
Ngày nay, “bát trân” quý hiếm chỉ còn mỗi yến sao là dễ dàng tìm mua và được phép sử dụng. Các nguyên liệu như Tê Giác, tay Gấu…đều thuộc danh mục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Nhưng người dân vẫn cố tái hiện “bát trân” bằng các thực phẩm tương tự để thu hút người say mê ẩm thực xưa.
