Ragù alla Bolognese - món sốt thịt bằm không thể thiếu của nước Ý
Ragout (Ra-gu) có xuất xứ lâu đời và được biết đến với hai phiên bản của Ý và của Pháp. Ra-gu Ý được phát minh bởi Giovanni và Assunta Cantisano khi họ chuyển đến New York, mang theo rất nhiều hoài bão của mình. Món ăn bắt đầu với cái tên Ý “Ragù alla Bolognese”, nghĩa là món ra-gu của vùng Bologna.
Món mì sốt bò bằm của người Ý. Nguồn: WordPress Lace Apron
Ra-gu Ý là một loại sốt bò bằm ăn kèm với mỳ, loại sợi dài hoặc loại xoắn đều dùng được. Trong quá trình nấu, ngoài hương thơm đặc trưng từ tỏi và lá húng quế (húng tây) cùng các loại gia vị cơ bản khác, người Ý còn thêm chút rượu vang đỏ cho phần sốt thêm đậm đà hơn. Món ăn của họ cũng không thể thiếu một chút phô mai bào rắc vụn, vừa để trang trí vừa để nhấn mạnh thêm hương vị.
Cách người Pháp đánh thức các hương vị với món Ra-gu
Ra-gu của Pháp có nghĩa là “làm sống dậy các hương vị” nhờ phương pháp nấu lâu trong nhiều giờ liền, có thể nói đây là một món hầm chính hiệu, luôn duy trì ở mức lửa vừa, không được để sôi. Người nấu phải luôn chú ý kỹ, theo sát quá trình. Món ăn này của người Pháp gồm phần thịt hoặc cá nấu chung với rau củ, nhưng cũng có thể là một món chay. Món ăn này phụ thuộc vào vụ mùa và sở thích chứ không nhất thiết các nguyên liệu bắt buộc phải có.
Món hầm của người Pháp. Nguồn: Ricardocuisine.com
Đặc biệt đối với phần thịt, người Pháp sẽ cắt những miếng thịt cỡ lớn, có thể giữ cả xương giúp nước dùng thêm ngọt hơn và sẽ vớt ra trước khi dọn ra phần. Các lá gia vị như ngò tây, nguyệt quế hay cỏ xạ hương,… sẽ được bó chung lại bằng một miếng vải mỏng rồi mới cho vào nồi hầm, được vớt ra sau cùng với xương. Cách nấu này khiến cho mùi vị của nước dùng vô cùng thanh và nhẹ, không để lại một chút lợn cợn của các loại lá khi ăn. Đây chính là sự tinh tế của ẩm thực Pháp. Ra-gu của người Pháp có thể ăn như một món chính hoặc ăn kèm cùng bánh mì hay cơm.
Phiên bản Ra-gu đậm đà Việt Nam
Món ra-gu đã đến với Việt Nam từ rất lâu và nhận được sự quan tâm đông đảo bởi hương vị đậm đà, gia vị da dạng và sự cầu kì trong khâu chế biến. Món này được sáng tạo và biến tấu phù hợp với ẩm thực phương Đông cũng như vận dụng các nguyên liệu địa phương sẵn có một cách tối đa khiến món ăn mang một nét độc đáo vô cùng riêng biệt.
Nguyên liệu cơ bản của món ra-gu Việt Nam thường bao gồm phần thịt, thịt bò, thịt heo hay thịt gà đều được sử dụng, nấu cùng rau củ quả là khoai tây, hành tây, cà rốt, sốt cà chua, hành tỏi băm và các gói gia vị như bột cà ri hoặc ngũ vị hương và lá nguyệt quế. Lá nguyệt quế, loại gia vị không phải lúc nào cũng có trong bữa cơm của người Việt. Tuy nhiên món ra-gu nhất định phải có lá này để làm dậy nên một mùi hương đặc trưng, đánh thức tất cả các giác quan của người ăn.
Lá nguyệt quế và ngũ vị hương, hai nguyên liệu cần thiết để giúp món ăn mang đúng chuẩn vị ra-gu.
Hành và tỏi, nguyên liệu không thể thiếu trong bếp nhà người Việt. Sử dụng hành tỏi băm để giúp món ăn dậy mùi, khiến chúng thơm hơn rất nhiều.
Các nguyên liệu cơ bản như muối và tiêu để nêm nếm món ăn thêm đậm đà.
Chịu sự tác động mạnh mẽ từ ẩm thực Pháp, người Việt vẫn làm món này như một món hầm với những miếng thịt được cắt vừa ăn, không quá lớn để rút ngắn thời gian nấu. Thịt bò chú ý được ướp trước để thấm đều gia vị và loại bỏ bớt mùi gây. Sau đó đến công đoạn thái các loại rau của và xào cùng các gia vị như hành tỏi băm, ngũ vị hương hoặc cà ri, đảo sơ rồi cho thịt bò vào xào cùng với nước ướp, sốt cà chua, xào đều các nguyên liệu. Với sự khéo léo và khả năng sáng tạo để mang lại một món ăn đậm đà hơn, một số nơi còn cho thêm nước dừa, sữa tươi hoặc bột năng, sa tế, tùy theo sở thích của từng người. Châm thêm nước dùng hoặc nước dừa, và luôn giữ nước cho ngập mặt thịt, sau đó nêm nếm thêm cho vừa ăn. Sau đó, tiếp tục hầm món ăn trong khoảng 20 đến 30 phút để có thành quả thật thơm và tròn vị.
Khâu chuẩn bị khá phong phú cùng nhiều loại gia vị so với những món ăn truyền thống, khiến món ăn vô cùng hấp dẫn, kích thích người ăn bởi màu sắc rực rỡ từ màu vàng của khoai tây, màu nâu sậm của thịt, màu đỏ cam của cà rốt, cùng chút tiêu được rắc trên mặt. Thành quả món ra-gu là bò phải thật mềm và mọng nước, không bị dai hay nát. Rau củ quả vẫn giữ được hình dạng ban đầu, nước dùng sậm màu, hơi sệt và có vị béo đặc trưng. Cả một nồi ra-gu tỏa ra hương thơm hấp dẫn mà ai cũng muốn thử.
Đây là món ăn nhiều dinh dưỡng và đòi hỏi một khoảng thời gian khá dài để nấu, nhưng hương vị mà nó mang lại thật sự xứng đáng với công sức và sự chờ đợi của người ăn. Hương thơm tỏa ra từ sự hòa hợp của các nguyên liệu, đặc biệt từ lá nguyệt quế khiến món ăn thơm một mùi khó tả và đặc trưng mà không món nào có được.
Có lẽ chẳng người Việt Nam nào lại không từng thưởng thức nhiều lần món ăn quen thuộc này, đến nỗi không khó để thấy sự hiện diện của Ra-gu trên bàn tiệc mỗi nhà những khi có đám cỗ. Hay là sau khi đọc bài này, bạn cũng thử nấu một nồi Ra-gu thơm lừng để cả nhà cùng được đánh thức hương vị đậm đà này, một hương vị cứ ngỡ quen rồi nhưng vẫn cứ bị quyện vào mê đắm.
