Vừa nhanh tay trộn đều thịt heo với các loại gia vị đã được chuẩn bị và sơ chế sẵn, bà Trần Thị Kim Liên, Bếp phó tại khu du lịch Ko Tam (thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk) cho biết, món ăn này có các thành phần chính là thịt heo rừng lai và các gia vị thiên nhiên khác.
Trong đó, gia vị đặc trưng nhất là ớt xiêm, tiêu xanh, ngò gai ta và lá é trắng. Các gia vị cũng có thể được thay đổi theo mùa, do hoàn toàn được trồng thuận tự nhiên.
Theo bà Liên, món này chế biến không cần phải quá cầu kỳ nhưng lại đòi hỏi sự tỉ mỉ, quan trọng là các nguyên liệu đều phải thật tươi, kể cả ống tre bao ngoài.
"Thịt phải ngon, tươi, có cả mỡ cả nạc cả da cân đối và tươi mới ngon được. Và ống tre cũng phải rất tươi, khi có khách đặt, sáng mình đi chặt tre, lúc đó tre mới có độ ngọt, thơm và khi nướng thịt lên thì ngon lắm. Rồi gia vị cũng tự mình pha chế, tự làm hết" - Bà Liên cho biết.
Sau khi ướp đều và để khoảng 15 phút cho ngấm gia vị, thịt heo được cho vào ống tre, đầu ống được bịt bằng lá chuối và nướng trên than hồng hoặc trong lò áp suất cao trong khoảng 1 tiếng đồng hồ.
Đối với nướng trên bếp than, công đoạn nướng thịt rất quan trọng. Để tránh bị cháy, người nướng cần quan sát để lật trở ống, có như vậy thịt chín mới đều. Khi thấy vỏ ống tre bên ngoài chuyển màu vàng cháy xém, hương thơm mùi thịt lan tỏa là có thể thưởng thức. Thịt heo nướng ống tre khi nhìn qua sẽ giống như thịt heo hấp vì được nướng qua một lớp tre nên thịt vừa thơm vừa giữ được độ mềm, phần bì giòn ngậy, phần mỡ béo nhưng ít ngấy. Miếng thịt chín không bị bén mùi khói, tro than, không quá khô vì mất nước. Món này được dùng kèm với muối ớt xanh và rau thơm. Vị cay nồng của ớt và vị thơm của thịt đã tạo nên một món ăn hấp dẫn du khách.
Chị Nguyễn Thị Hoài Bão, ở thị trấn Quảng Phú, huyện Cư Mgar, tỉnh Đắk Lắk, khi thưởng thức món ăn này cảm nhận, "Món ăn có một đặc trưng riêng của Tây Nguyên, hương vị rất ngon, đậm đà. Các gia vị đưa vào của người Ê Đê ngấm vào từng thớ thịt cho nên khi ăn có cảm giác khó tả lắm, trong đó có mùi sả, mùi riềng, mùi hạt tiêu, rồi cả hương vị của một số lá cây mà chỉ có người đồng bào Tây Nguyên mới có".
Theo bà Nguyễn Thị Ngọc Anh, chủ tịch Hội đồng quản trị công ty Du lịch sinh thái, văn hóa cộng đồng Ko Tam, món Heo lai hấp, nướng ống tre được chế biến theo ẩm thực truyền thống của người Ê Đê tại Đắk Lắk và được phối trộn, tẩm ướp các nguyên liệu thiên nhiên sẵn có, vì thế mà mang đến hương vị đặc trưng riêng có ở nơi đây. Đặc biệt, thịt heo lai là một nguyên liệu làm nên nét riêng của món ăn, bởi heo lai được lai tạo nhân giống từ heo cỏ (heo ỉ) với heo rừng. Cùng với quá trình chế biến món ăn là cả một câu chuyện về văn hóa và bảo vệ môi trường. Chính vì vậy mà mới đây, món heo lai hấp, nướng ống tre ở khu du lịch Ko Tam đã được tổ chức Kỷ lục Việt Nam lựa chọn vào Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam năm 2020-2021.
Bà Nguyễn Thị Ngọc Anh chia sẻ, "Tỉnh cũng giới thiệu các món ngon của Đắk Lắk lên và Viện Kỷ lục đã cho người đi kiểm tra, thẩm định rất nhiều lần sau đó có thông báo và quyết định về món heo lai hấp, nướng ống tre. Riêng món này tôi cực kỳ vui bởi vì chúng tôi có câu chuyện và chúng tôi suy nghĩ ra khi làm du lịch là tạo ra một món ăn đặc sản vùng miền và phải bảo tồn giữ gìn những giống mà trời sinh ra ở đất nước mình".
Như vậy, cùng với món cơm lam gà nướng được lọt vào Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam (giai đoạn 2011 – 2016), đến nay tỉnh Đắk Lắk đã có 2 món ăn lọt vào Top 100 Việt Nam. Cùng với đó, trong những năm gần đây, các món ăn được chế biến từ các nguyên liệu sẵn có của người dân tộc tại chỗ như canh cà đắng, gỏi cà đắng cá khô, các món từ đọt mây, lá bép,… xuất hiện ngày càng nhiều trong thực đơn của các nhà hàng, quán ăn và được thực khách ưa chuộng. Từ các nguyên liệu và cách chế biến kiểu truyền thống, nhiều đầu bếp đã có sự biến tấu phù hợp để món ăn phù hợp với khẩu vị của thực khách, tạo nên sự đa dạng phong phú của các món ăn mà vẫn giữ được những nét độc đáo trong ẩm thực của cộng đồng dân tộc tại địa phương./.
