Có những món ăn, hình thức và nội dung dường như chẳng liên quan đến nhau. Rươi là kiểu món như thế. Loài nhuyễn thể nhìn như con sâu, xanh xanh, hồng hồng, thực ra có dễ tính cũng khó mà thấy thích thú, thậm chí nếu thấy sợ cũng là chuyện bình thường. Thế nhưng khi chế biến thành món ăn, rươi lại có sức hấp dẫn chẳng thể chối từ. Thậm chí nó còn được xếp vào hàng món ăn tinh tế, đặc sản của một số nơi.
Trước hết phải nói rằng, rươi không phải là thứ muốn lúc nào có lúc đó. Dù rằng với công nghệ phát triển, người ta có thể để rươi đông lạnh để chế biến món quanh năm thật, nhưng những cái miệng đã sành ăn, muốn ăn rươi tươi cho thật thơm, ngọt sẽ phải đợi đến đúng vụ rươi. Và thời điểm đúng vụ nhất cứ theo lời người xưa thì chính là "Tháng chín đôi mươi - tháng mười mùng năm". Những ngày đó rươi nhiều, béo, làm món, nấu nướng vị đậm đà chẳng thể chối từ.
Khi rươi xuất hiện là chịu ảnh hưởng của tuần trăng, con nước thủy triều. Lúc nước biển dâng cao, tràn vào các chân ruộng vùng duyên hải, trứng rươi đẻ từ năm trước nằm ủ trong đất, trong các khe nẻ để đến kỳ nở ra con rồi nhô dưới đất lên.
Rươi là con vật nhỏ bé, giống như giun mà chẳng phải giun. Nhiều người lầm tưởng là con sá sùng (sa trùng: giun cát). Mình rươi đầy nhớt, hai bên lườn có những sợi lông tơ. Lông ấy là những ăng ten dẫn điện, giúp con đực con cái tìm đến nhau trong mùa sinh nở.
Mùa rươi chính là mùa tình ái của loài rươi, chúng thường chỉ xuất hiện về đêm. Nông dân vùng Hải Dương, Đông Triều, Kiến An, Hải Phòng thường đốt đèn, đốt đuốc hoặc dùng đèn pin để bắt rươi đêm. Rươi kéo nhau đi từng đàn nên người ta vét cả đàn, cả mớ cho vào thúng đem về, chở gấp đi các chợ từ sáng tinh mơ hoặc lên chuyến xe sớm nhất mang về Hà Nội bán.
Người Hà Nội vốn được coi là sành ăn, kén ăn. Rươi được xem là một trong những món ẩm thực quý vì bổ, giúp tăng cường sinh lực. Ngoài ra, rươi đã trở thành món ăn truyền thống, là cơ hội để các bà các cô có tay nghề bếp núc thể hiện khi mời khách quý thưởng thức món chả rươi.
Để làm ra món chả rươi hấp dẫn, cần đến bàn tay nội trợ khéo léo, biết chế biến sao cho thứ sinh vật lúc sống nhìn rất “kinh dị” ấy thành món đặc sản trên bàn tiệc. Người miền Nam có món dơi, đuông dừa, chuột đồng… thì gặp rươi miền Bắc quả là kỳ phùng địch thủ. Vì thế, ngay cả người nấu lẫn người ăn đều cần đến một… lòng dũng cảm nhất định.
Quy trình quan trọng và phức tạp nhất là làm lông. Phải pha nước nóng cho già, đổ rươi vào chậu quấy đều, nhặt hết tạp chất lẫn trong rươi, rửa nhiều lần bằng nước nóng cho thật sạch, vớt ra rổ cho ráo nước. Ăn rươi có nhiều cách: hấp, xào, nấu, mắm rươi nhưng món được nhiều người ưa thích nhất là chả rươi.
Rươi xào là món rươi được xào với củ niễng thái chỉ hoặc thái vát. Món này càng quý hơn nữa vì củ niễng cũng chỉ xuất hiện ngắn ngày. Mùa niễng kéo dài đúng một tháng, trùng thời điểm với mùa rươi nên rươi xào củ niễng vô cùng đồng điệu với mùa thu. Thế nhưng nhiều khi săn được rươi thì không có niễng, được niễng thì mất rươi nên các bà nội trợ đành thay bằng măng tươi và củ cải.
Vỏ quýt và hương thơm của trái ớt tác dụng át đi vị tanh của sinh vật lớn lên từ đất kia. Cũng không thể thiếu các thứ rau gia vị như thì là, cải cúc, rau mùi… Vỏ quýt thái nhỏ, ướp với nước mắm ngon. Hành củ xắt lát đảo lên với mỡ heo rồi cho rươi vào xào chín. Nhiều người độn thêm thịt ba chỉ xào chung. Món rươi dù chế biến theo cách nào thì để lâu cũng không bao giờ nát, càng đun càng dai giòn sậm sựt.
Ngồi ngay giữa Hà Nội mà năm thì mười họa mới được ăn rươi nữa là. Kể cả khi đã thu, nhà gần kề ngay chợ mà may ra ăn một vài bữa đã hết mùa. Nên người ăn rươi không bao giờ là kiểu phàm phu tục tử, cứ phải nhai chầm chậm, nhâm nhi mới thưởng thức hết hương vị bùi béo của rươi, hăng hăng vỏ quýt, thơm thơm của thì là, cay cay của ớt hiểm và nồng nàn của rượu quê.
Người ăn rươi ăn chậm, ngoài sự tao nhã vốn có thì còn như sợ mùa rươi chóng qua. Thế nên, người ta ăn rươi mà như muốn níu giữ hương vị, để cất giữ đến tận mùa sau.
