Canh chua: một tên gọi, hai từ mà ấp ôm cả triết lí âm dương trong ẩm thực Việt

Người ta gọi canh chua là một món dễ ăn, dễ làm, dễ thích. Thế nhưng canh chua chưa bao giờ là một món dễ để hiểu hết tất cả các hương vị. Mỗi miền Việt Nam có một nguyên liệu riêng để cùng hòa quyện tạo thành chút chua chua đầy kích thích. Cứ vậy, canh chua tựa như một câu chuyện vừa hấp dẫn, vừa bí ẩn mà không phải ai cũng hiểu hết ngôn từ của nó.

Canh chua có đơn giản là một thứ súp có vị chua?

Không biết có phải do vị chua dễ nếm được mà người ta đơn giản dùng hai từ canh chua để nói về món ăn này hay không. Tuy nhiên, nguyên liệu, gia vị và cách thức làm ra một nồi canh chua trọn vị chưa bao giờ là một chuyện dễ dàng. Dù của người vùng nào, món canh chua cũng cần không ít hơn mười loại nguyên liệu hay gia vị. Phải vậy chăng mà những bà Mẹ có con gái mới lớn hay chọc: “Chừng nào con biết nấu cho ra trò một bát canh chua thì mới đủ tiêu chuẩn “theo chàng về dinh”. Nấu canh chua, thiệt là một thử thách đáng gờm.

Tinh tế và thanh thoát như bát canh của người miền Bắc

Người miền Bắc chuộng loại quả mùa hè như sấu để tạo vị chua cho món ăn này. Sấu được rửa sạch rồi tỉ mẩn cạo sạch lớp vỏ xanh bên ngoài. Công cuộc cạo phải thật nhẹ nhàng, chỉ để cho lớp vỏ mỏng bên ngoài tách ra, không thể lấy một chiếc dao bào to để tách vỏ sẽ làm mất vị chua. Mỗi bát canh chỉ cần vài ba quả sấu là đúng độ: ít quá thì canh nhạt thếch, nhiều quá thì vị lại gắt. Quả sấu được chọn cũng không được quá non hay quá dập. Nói vậy mới thấy sự kĩ lưỡng của những bà nội trợ phía Bắc khi tạo vị cho bát canh chua của mình. Sấu thường nấu với sườn non, thịt băm hay đôi khi bận quá thì một quá sấu dầm với canh rau muống cũng ngon tấm tắc.

Khi những trái sấu cuối cùng của mùa hè được xếp gọn gàng trong lọ để thành thức nước uống thì những người mẹ miền Bắc đảm đang vẫn nấu được bát canh chua từ mẻ. Mẻ là loại gia vị được làm từ bún hoặc cơm nguội cho lên men, có màu trắng đục và vị chua nhẹ. Người miền Bắc chọn các loại cá, đặc biệt là cá diêu hồng để nấu món canh chua. Đôi khi họ bỏ vào vài lát cà chua để tạo màu, tạo vị cho bát canh của mình. Nhưng mà còn có điểm đặc biệt khác ở món canh chua của người bắc chính là thứ rau nêm kèm. Đôi khi họ bỏ vào bát canh chua vài cọng dọc mùng và rắc lá thìa là để dậy vị.

Vậy là, vì dùng những gia vị như mẻ, sấu và cà chua nên vị chính của canh chua này rất nhẹ và thanh, ăn vào mát mát dạ. Một chút trắng đục từ mẻ, một ít hồng từ cà chua điểm thêm là sắc xanh của dọc mùa và thìa là, món canh chua của người Bắc như một bức vẽ màu pastel nhẹ nhàng nhưng cuốn hút.

Canh chua khế miền Trung - một sự bùng bổ đầy bất ngờ

Tự nhiên không ưu ái cho dải đất trung du miền Trung sự đang dạng thực phẩm như hai miền Nam Bắc. Nhưng những người dân của vùng đất chịu thương chịu khó này vẫn ấp iu tạo nên một món canh chua dân dã như đầy bất ngờ. Không có sấu, ít dùng mẻ, người miền Trung chọn kế chua làm chất tạo vị cho món canh yêu thích. Khế chọn loại chín vừa, màu da ưng ửng để có vị chua nhất. Vài người sợ quá chua nên cẩn thận cắt khế, chần qua nước rồi vắt nhẹ nước đầu để khử chua. Còn ai thích sự gắt đầy thử thách thì cứ cắt lát rồi xào lên cho ra chất chua thiệt đậm. Mà khế chua này người ta thích nấu nhất là với hến.

Hến là cùng loại với nghêu sò nhưng bé hơn, nhỏ hơn và rất ngọt. Người ta xúc hến mỗi chặng ra sông thả lưới, mỗi lần chỉ cùng lắm là mươi kí. Hến được mang về liền luộc lên: lấy nước ngọt nấu canh, tách nhân để xào với hành cho thơm rồi trút phần nước dùng qua, bỏ khế và ít cà chua nếu thích. Cuối cùng và không kém quan trọng, họ nhanh chóng cắt lát nhỏ những lá rau răm, dặm thật nhiều vào nồi canh. Vậy là món canh chua của người miền Trung đã hoàn thành và thật sự bùng nổ trong cuống họng với vị chua gắt của khế, vị nồng của rau răm và ngọt thanh của hến. Chỉ có thể dùng từ đáng ngạc nhiên để nói về món ăn nếm một lần nhớ mãi không quên này.

Tuy nhiên canh hến nấu khế cũng chỉ là món canh chua đặc biệt nhất, người miền Trung vẫn có một cách nấu canh chua khác gần giống với người miền Nam. Tuy nhiên nếu ai là tín độ của miền Nam lại thấy bất ngờ khi canh chua ở một số vùng như Bình Định, Phú Yên có vị ít chua, nhiều vị mặn. Ăn lần đầu thì có cảm giác không có vị nhưng húp thêm vài muỗng lại cảm nhận được sự quyện hòa của húng quế nổi bật giữa vị đậm đà hiếm có.

Người ta bảo người miền Trung tần tảo nhưng đầy nỗ lực, có lẽ hương vị của món cách họ nấu cũng thú vị và đáng nhớ như chính con người họ vậy.

Sắc hương đủ đầy trong tô canh chua cá miền Nam

Nói ra, nếu so với miền Bắc và miền Trung, loại canh chua miền Nam là nổi tiếng và phổ biến nhất. Canh chua miền Nam không thể thiếu me, loại rau gì cũng được miễn là phải có me. Chỉ cần giữ nguyên cái ngọt dịu dàng của me thì từ cá lóc, rau muống, bạc hà, khóm, rau nhút,…đều có thể tạo một tác phẩm ẩm thực tuyệt vời.

Được nhiều người biết đến nhất là canh chua cá lóc (sau này người ta dùng cá rô hoặc cá bớp vẫn được): con cá lóc to thì cát lát còn nếu nhỏ thì khía vài đường rồi cắt đôi, nấu cho chín rồi cho từ từ các nguyên liệu như bạc hà, khóm, đậu bắp, giá và cà chua; không quên điểm lại một ít rau ngò ôm, hành lá và dặm một ít đường cho đậm vị. Người miền Nam, nhất là Tây Nam Bộ thích ăn ngọt nên một tô canh nấu thiệt vừa ý phải vừa chua dịu, vừa ngọt và đậm đà nhưng không quá gắt, chan vào chén cơm thì không còn cần nấu thêm món ăn nào cho hôm đó nữa. Vậy là, nếu như người ta gọi canh chua miền Bắc là một bức tranh pastel thì có lẽ cái tên color block thiệt xứng đáng cho sự kết hợp đầy màu sắc này.

Như đã nói ở trên, loại rau và cá nào cũng có thể dùng để làm nên thứ canh chua ngon lành. Dù là bông súng và cá rô có; rau muống và tôm khô; bông điên điển, bông so đũa hay là bông súng, chỉ cần có me tất cả đều tạo thành cô canh ngon lành. Cho nên, canh chua của người miền Nam phong phú lắm, cũng màu sắc và dễ chịu trong cách nếu, như việc người dân ở đây cũng hào sảng và vui tính vậy.

Sự hòa quyện âm dương tinh tế trong hai chữ canh chua

Lần tìm giải mã món ăn quen thuộc của người Việt ở ba miền, người ta càng thấm thía hơn sự hòa quyện âm dương tinh tế của chính mình. Dù là nấu theo kiểu nào, vị chua có ngọt thanh, ngọt gắt hay ngọt dịu thì một bát canh hoàn hảo cũng là sự kết hợp ăn ý của tam giác nguyên liệu (thịt/cá - rau cà - rau thơm) và tam vị chua - mặn - ngọt. Cứ vậy, mỗi cách nấu lại mang sự quyến gũ riêng đầy kích thích để người ta hiểu hơn về một vùng đất, như cách họ chọn gia vị, chọn hương liệu và chọn cách nêm cho món ăn dễ rung động lòng người như canh chua Việt.