Nhắc đến bún thang, món ăn quen thuộc mà tao nhã ở miền Bắc là nhắc đến cách chế biến cầu kì, nguyên liệu được hòa trộn với nhau trong dư vị đậm đà. Nếu như Hà Nội có bún thang Phố Cổ ngon nức tiếng thì bún thang lươn Phố Hiến cũng lừng danh đất Hưng Yên bởi thấm đượm hương vị đồng quê, kích thích mọi giác quan của người thưởng thức.
Nghe tên gọi "bún thang lươn", chắc hẳn nhiều người cho rằng vị tanh của lươn sẽ khó hài hòa cùng vị ngọt thanh của tô bún thang, nhưng nhờ đôi tay khéo léo và cách chế biến tài tình thì từ món ăn sáng, bún thang lươn đã trở thành đặc sản của riêng Hưng Yên.
Để có bát bún thang lươn "chuẩn" Phố Hiến thơm ngon đậm đà đủ sắc màu, người nấu phải lựa chọn kĩ lưỡng khoảng 20 nguyên liệu khác nhau. Cách nấu tuy đơn giản nhưng gồm nhiều công đoạn khá công phu, tỉ mỉ.
Vốn dĩ bún thang đã đòi hỏi sự cầu kì trong chế biến, bún thang lươn lại càng cầu kì hơn bởi nguyên liệu chính là lươn. Lươn nấu bún thang phải chọn loại lươn đồng còn sống, không quá to nhưng mình dày, nhiều thịt, thui qua lửa rồi mới mổ. Việc này giúp cho lươn không bị mất máu, thịt lươn có vị ngọt và thơm.
Cái tinh túy của món bún thang lươn chính là miếng thịt lươn to dày, ngoài giòn, trong mềm, không còng queo, khô tóp như ăn miến lươn trộn, cũng không mềm như món miến lươn nước. Chỉ cần để ý kĩ một chút, thực khách sẽ thấy phần nguyên liệu thái miếng của tô bún thang Phố Hiến thường dài và dày hơn bún thang Hà Nội.
Trứng được tráng bằng chảo nhỏ và dày. Để trứng chiên đủ độ mỏng, người ta không cho dầu ăn thẳng vào chảo mà dùng một miếng mỡ khổ quết một vòng quanh chảo nóng. Khi chảo nóng già, bốc khói lên thì đổ trứng vào. Liệng chảo một vòng cho trứng bám vào đáy chảo rồi đổ phần trứng thừa ra ngay.
Thường thì miếng trứng đầu tiên được gọi là "miếng tráng chảo", vì miếng này sẽ dày và dễ bị rách. Chỉ từ lần tráng thứ hai, trứng mới đủ tiêu chuẩn để sử dụng. Miếng trứng sẽ được để nguội rồi thái chỉ. .
Bún Viên Tiêu ngon vì được nguồn gạo tốt, hạt mẩy. Trong quá trình ép sợi, bún được ép chặt nên giữ được độ dai ngon.
Bát bún thang lươn như bức tranh muôn màu bởi sự kết hợp hài hòa giữa màu trắng của bún Viên Tiêu làm nền, màu vàng cánh gián của lươn, màu vàng ruộm của trứng tráng và thịt ba chỉ nổi lên trên nền màu rau răm, hành lá xanh rờn.
Thưởng thức món bún thang Phố Hiến thực khách nhớ thêm chút mắm tôm, chanh, ớt và ăn kèm các loại rau sống như hoa chuối xắt mỏng, rau ngổ, xà lách, rau mùi, kinh giới, tía tô để cho tô bún gợi mùi hấp dẫn.
