Mỗi vùng biển khác nhau đều có những loại cá đặc trưng riêng, người dân miền biển đánh bắt và chế biến chúng thành những món gỏi dân dã. Du khách thử qua và ấn tượng với những cách biến tấu này rồi chúng dần trở thành đặc sản khó quên.
Gỏi cá trích
Đây là món gỏi cá dân dã ở Phú Quốc, được thực khách đánh giá cao và xem như đặc sản phải thử khi đến đảo ngọc của tỉnh Kiên Giang. Cá trích có màu da hơi xanh, xương nhỏ, thân dài, vảy tròn mỏng.
Người chế biến phải lựa cá còn tươi để phần thịt thơm, béo ngọt, ít tanh. Cá được đánh sạch vảy, bỏ ruột, đầu, vây, đuôi rồi dùng dao mỏng lóc bỏ xương, lấy phần thịt hai bên trộn với hành tây, cà rốt, dừa nạo, tỏi phi vàng... sau đó trộn đều cùng nước sốt chua từ giấm nuôi bằng trái ổi chín, thêm đường, muối để món ăn mang hương vị chua thanh và có mùi thơm dịu.
Khi thưởng thức, thực khách lấy miếng bánh tráng mỏng cho rau sống, dưa leo, gỏi cá, rồi cuộn tròn chắc tay, dùng cùng nước chấm chua ngọt.
Gỏi cá đục
Đây là đặc sản của vùng bãi ngang như: Lộc Hà, Nghi Xuân, Thạch Hà... ở Hà Tĩnh. Cá đục sống gần bờ biển, thân to hơn ngón tay cái, dài khoảng 13-18 cm, trông giống cá bống nước ngọt. Ngư dân có thể chế biến rất nhiều món ngon từ cá đục, nhất là gỏi và nướng vì thịt cá chắc, trắng, có vị ngọt và hầu như mùa nào cũng có cá.
Cá làm gỏi được đánh sạch vảy, bỏ đầu, cắt dọc thân lấy phần thịt rồi ướp bằng nước cốt chanh 15-30 phút. Cá ướp xong phải vắt khô, để ráo. Nước ướp cá sẽ giữ lại để làm gia vị nước chấm. Nước chấm làm từ nhiều loại gia vị khác nhau như: chanh, tỏi băm, cà chua, hành tím, đậu phộng, ớt cay... đun sôi thành hỗn hợp chua ngọt. Khi ăn phải dùng bánh đa nem cuốn cá với rau thơm, lá tía tô, xà lách, dưa chuột thái lát mỏng...
Gỏi cá mai
Món ăn này du khách dễ dàng tìm thấy ở nhà hàng hay quán ăn bình dân tại Nha Trang, Khánh Hòa. Cá mai to cỡ ngón tay cái, mình trơn, dẹp, hơi giống cá cơm nhưng không vảy, sọc dọc, thịt ngọt và rất ít tanh.
Cá được chọn làm gỏi phải thật tươi, làm sạch rút xương và thấm khô. Có nhiều cách làm tái cá mai như dùng me, chanh, giấm. Thịt cá sau khi bóp chua sẽ chuyển từ màu trắng trong sang trắng ngà, đục, trộn với thính rắc đều lên trên. Hành tây lát mỏng, gừng thái chỉ, các loại rau thơm như rau răm, húng quế, ngò, tía tô, diếp cá... xắt sợi và trộn đều với cá, nêm gia vị vừa ăn là hoàn thành.
Món gỏi cá ngon phải có vị chua dịu của chanh, cay từ ớt, lại ngọt tự nhiên nhờ cá kết hợp với hương vị mắm đặc trưng trong nước chấm và thanh mát từ rau sống. Nước chấm có vị vừa ngọt vừa thơm, lại béo nhưng không gây ngán.
Gỏi cá nhệch
Không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao, gỏi cá nhệch ở Nga Sơn, Thanh Hóa còn đặc biệt lôi cuốn bởi vị dai ngọt, lạ miệng và cách gói độc đáo. Cá nhệch hình dáng bên ngoài có nét giống lươn hoặc rắn, sau khi bắt về cá được làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng rồi mổ bụng bỏ ruột, đầu và đuôi, lọc xương và thịt riêng, phải thật khéo léo và tỉ mỉ để cá không bị nát và không dính xương dăm.
Phần thịt nhệch được thái lát thật mỏng, bóp qua bằng chanh tươi, vắt ráo nước, tẩm ướp gia vị và trộn cùng với thính. Da cá được chiên giòn để cuộn cùng với gỏi, riêng xương cá đem vào cối giã nhuyễn để nấu chẻo.
Món ăn có cách cuốn gỏi khác lạ, lấy lá sung hay lá ổi bánh tẻ làm vỏ đựng rồi xếp các loại lá theo ý thích như lá mơ, húng quế, mùi tàu, đinh lăng, rau má, bạc hà... cuốn thành hình phễu và nhồi gỏi nhệch ở giữa, rưới nước chẻo nhệch lên trên. Có thể thêm gừng, hành, đậy miếng bánh đa vừng lên trên tùy khẩu vị.
