Từ xa xưa, ẩm thực cung đình luôn được xem là xa xỉ và hết sức cầu kỳ. Chúng ta hẳn đã nghe nói đến bữa tiệc Xuân Canh Tý (1874) mà Từ Hy Thái hậu từng tổ chức để tiếp đón phái đoàn sứ thần, tướng lĩnh phương Tây. Đại tiệc gồm có 140 món ăn siêu đắt đỏ, hiếm có, trong đó mỗi ngày (liên tiếp 1 tuần lễ) sẽ có một món chủ đạo cực kỳ đặc biệt.
Ở nước ta, Quốc yến tuy không cầu kỳ đến mức như vậy nhưng thời xưa, để chuẩn bị cho nó, cả ba cơ quan chuyên trách gồm: đội Thượng thiện; Phụng thiện; Lý thiện lên đến hơn 150 người phải tất bật làm việc suốt cả tháng trời ròng rã.
Theo sử sách ghi chép, thời nhà Nguyễn, thực đơn cho Quốc yến thường gồm nhiều nguyên liệu quý, mỗi loại mang nét đặc trưng, dấu ấn và ý nghĩa riêng. Các món ăn bày biện phân làm 4 loại gồm: Thủy sản (hải sâm, vây cá bào ngư, cua biển…); Động vật (gân hươu, thịt dê, giò lụa, thịt gà quay, thịt vịt ninh…); Lương thực (cơm nếp lam, xôi đỏ); Các món tráng miệng: (chè, trái cây, bánh, mứt, kẹo…).
Quốc yến thời xưa là thế nhưng thời nay sẽ ra sao? Cụ thể ở lần tiếp đón 21 vị Nguyên thủ Quốc gia các nước trong tuần lễ cấp cao APEC tại Đà Nẵng, Việt Nam đã tổ chức Quốc yến như thế nào? Để tìm hiểu về điều này, chúng tôi có cuộc trò chuyện với nghệ nhân ưu tú tri thức ẩm thực dân gian Phạm Thị Ánh Tuyết (70 tuổi, Hà Nội).
35 tiếng làm việc liên tục, một tháng trình diện hàng trăm thực đơn
Một tháng trước khi diễn ra tiệc chiêu đãi (Gala dinner) các nhà lãnh đạo APEC và phu nhân/phu quân, nghệ nhân Ánh Tuyết cùng 2 cô con gái là Vũ Kiều Trang, Vũ Kiều Linh đã vượt đường xa bay vào Đà Nẵng. Lúc này, cô Tuyết được mời tư vấn ẩm thực Việt cho hệ thống khách sạn, nhà hàng Khu nghỉ dưỡng InterContinental.
Theo cô Tuyết, toàn bộ việc này do cô nhận chỉ đạo trực tiếp từ Văn phòng thủ tướng Chính phủ. Hiểu rằng tổ chức Quốc yến là việc mang ý nghĩa vô cùng quan trọng nên cô Tuyết cùng 2 con gái và các cộng sự đều tất bật làm việc hết sức mình. Trong suốt 1 tháng, họ gần như bị “cấm cung” - nội bất xuất, ngoại bất nhập.
Nghệ nhân Ánh Tuyết.
Một tháng đó cũng là khoảng thời gian khá căng thẳng khi cô Tuyết lĩnh nhiệm vụ trở thành cố vấn, cùng ê-kíp trình diện các thực đơn. Mỗi một lần đệ trình, cô Tuyết lại phải thuyết trình ý nghĩa của từng món ăn.
“Mọi thứ diễn ra căng thẳng như đi thi hoa hậu. Cô đưa ra rất nhiều món, không nhớ là bao nhiêu nhưng rồi bị loại dần cho đến khi tìm được phương án tối ưu“.
Sở dĩ việc lựa chọn được thực đơn cầu kỳ như vậy là do yêu cầu phải phù hợp với 21 vị Nguyên thủ Quốc gia các nước. Đây là chuyện không dễ dàng bởi ngoài khẩu vị khác biệt, mỗi vị Nguyên thủ còn chịu ảnh hưởng từ nền văn hóa, tôn giáo khác nhau. Thực đơn Quốc yến phải làm thế nào vừa thể hiện được tinh hoa ẩm thực Việt, vừa trở thành một mẫu số chung, phục vụ cho tất cả mọi người.
Sau nhiều lần nghiên cứu kỹ lưỡng, Quốc yến hôm đó gồm có nhiều món thuần Việt như: nem rán, nem tươi, cá viên, cá hấp, súp gà, bánh bèo, vịt quay da giòn, đồ tráng miệng… Những món ăn nghe thật giản dị nhưng để soạn ra nó lại là cả hành trình dài gian nan.
Cô Tuyết từng có thâm niên 61 năm nấu ăn.
“Nhiều người cứ hỏi vì sao món khai vị cô không chọn yến sào, vi cá? Cô nghĩ, yến sào không phải ai cũng thích và có thể gây dị ứng còn vi cá liên quan đến chuyện bảo vệ môi trường rất nhạy cảm. Cô chọn súp gà vì đó gần như là mẫu số chung, hầu hết mọi người đều có thể ăn được“.
Tuy chỉ là bát súp gà nhưng đây lại là món ăn rất đặc biệt khi cô Tuyết bỏ kèm vào đó chút lá chanh. Loại lá này theo cô phải được lựa chọn đúng ở vùng ven đô trồng mới đủ độ mềm mượt, thơm ngát. Có lẽ đi ăn ở nhiều nhà hàng, từ chỗ sang xịn đến nơi bình dân, rất hiếm khi chúng ta thấy ở đâu phục vụ món súp gà thêm lá chanh chuẩn chỉ như cô Tuyết đã làm.
“Người Việt ta quan niệm “con gà cục tác lá chanh” tức là món ăn chế biến từ gà, nhất định phải thêm lá chanh mới ngon. Súp gà lá chanh mang đến hương vị vừa thơm nhẹ nhàng lại thanh mát”.
Bát bún thang chụp ở gian hàng nhà hàng Ánh Tuyết tham dự một hội chợ ở Cung văn hóa Hữu nghị Việt - Xô.
Cô Tuyết cho rằng, mỗi món ăn trong tiệc Quốc yến đều hóa thân thành một thông điệp, ngầm nhắn nhủ đến bạn bè Quốc tế. Chẳng hạn như cô chọn bánh bèo vì tuần lễ APEC tổ chức ở Đà Nẵng và đây là món rất đặc trưng của miền Trung. Hoặc cách cô nấu súp gà lá chanh đem đến ấn tượng khó quên về ẩm thực Việt bởi không phải nước nào cũng có loại gia vị đặc biệt ấy và nhất là lại tận dụng nó để nấu ăn.
Để nấu thành công tiệc Quốc yến, cô Tuyết cùng ê-kíp phải thức dậy từ lúc 5h sáng và suốt từ đó, liên tục bị 2 nhân viên nhà Trắng giám sát cẩn thận. Toàn bộ ê-kíp làm việc liên tục trong vòng 35 tiếng không ngủ nghỉ. Họ phải tập trung cao độ vào từng món ăn, không thể để xảy ra bất cứ sai sót nào.
Cô Tuyết là người rất cẩn thận, tỉ mẩn trong chuyện nấu ăn.
“Làm món ăn phục vụ Quốc yến là phải bách phát bách trúng chứ đâu có cơ hội nói với các Nguyên thủ rằng món này chưa ngon, ngài chưa hài lòng thì tôi xin làm lại. Vì thế phải rất cẩn thận, chỉn chu“.
Lúc bê món ăn ra, cô cùng các cộng sự cũng chưa dám nghỉ vì ai cũng căng thẳng, lo lắng không biết 21 vị Nguyên thủ dùng bữa thế nào? - Liệu họ ăn các món có thấy hợp, ngon miệng hay không? Nếu 21 đĩa thức ăn trả về còn nguyên tức là tất cả đã thất bại và đó là điều mà có lẽ, không một ai dám nghĩ tới.
“Nhưng cuối cùng thì 21 đĩa đều hết. Điều ấy có nghĩa là các vị thấy ngon miệng. Phải ngon thì họ mới ăn hết như thế nên khi tiệc tàn, cô mới có thể thở phào yên tâm phần nào“, cô tuyết kể.
Vì sao nghệ nhân Ánh Tuyết được chọn làm cố vấn, đầu bếp trong các bữa tiệc thiết đãi quan khách cấp cao?
Không chỉ tham gia chuẩn bị Quốc yến tiếp đón các vị Nguyên thủ đến dự tuần lễ APEC, cô Tuyết còn từng làm đầu bếp cho nhiều buổi thiết đãi quan khách quan trọng của các vị lãnh đạo cấp cao. Chẳng hạn như lần Đại sứ Việt Nam tại Thái Lan mời được công chúa xứ Chùa Vàng ghé thăm sau 45 năm. Sự kiện quan trọng không thể thiếu bữa yến tiệc và lúc này, đầu bếp được mời chính là nghệ nhân Ánh Tuyết.
Đóng vai trò quan trọng như thế trong các bữa tiệc tầm cỡ, hẳn nhiều người sẽ tự hỏi, vì sao lại là nghệ nhân Ánh Tuyết mà không phải một ai khác? Nghe xong câu hỏi này, cô Tuyết bật cười. Cô bảo đầu bếp giỏi thì Việt Nam có nhiều lắm nhưng lại không dễ tìm được một người chuyên về mảng truyền thống dân gian.
“Cô nghĩ mình được chọn là bởi vì món ăn cô làm truyền thống 100%”, cô Tuyết chia sẻ.
Ngược thời gian, trở lại hơn 60 năm về trước, cô Tuyết khi ấy mới 9 tuổi, là con gái của cụ Lý thuộc dòng dõi “danh gia vọng tộc”, 7 đời là dân Hà Nội gốc chính hiệu. Gia đình cô có nhiều chị em gái và bố mẹ, ông bà đều giáo dục rất nghiêm ngặt mọi phép tắc, cách ứng xử, trong đó đặc biệt khắt khe chuyện nấu nướng.
“Ngày xưa 9 tuổi cô đã phải vào bếp, tính đến giờ cũng đã có 61 năm thâm niên“, cô Tuyết cười. Suốt quãng thời gian ấy, cô tuyệt nhiên chưa trải qua bất cứ trường lớp nào đào tạo. Tất cả các món ngon cô học được, đều do bà nội, bà ngoại cũng như mẹ truyền dạy. Đó là những công thức bí truyền đời này qua đời khác mà đến giờ, cô Tuyết cũng không thể tiết lộ cho người ngoài.
Lớn lên, cô tuyết được gả vào gia đình quan Cửu phẩm, ngày lễ, Tết, giỗ chạp, các cụ mổ cả lợn, bò thiết đãi con cháu. Là con dâu, cô Tuyết không thể “vụng” chuyện nấu ăn. “Thời xưa, con gái về nhà chồng mà không biết làm thì người ta bảo bố mẹ không biết dạy con, nuông chiều để con lớn mà đoảng. Thế nên cô rất chịu khó học hỏi và quan trọng hơn, cô cũng yêu thích chuyện nấu ăn“.
Một số bức ảnh chụp ở gian hàng hội chợ của nhà hàng do cô Tuyết làm chủ.
Ngay cả món quẩy cũng rất hấp dẫn.
Nhân viên của cô Tuyết đều học được tính cẩn thận, ham học hỏi từ cô nên mỗi lần vào bếp, đều dốc sức cho món ăn mình chế biến.
Sinh trưởng trong gia đình giàu có, nếm qua nhiều sơn hào hải vị và cũng chính cô Tuyết đã lưu giữ vô số công thức nấu ăn truyền thống. Tuy nhiên, trước năm 2001, nghệ nhân ưu tú tri thức ẩm thực dân gian cũng chưa từng nghĩ, sẽ có ngày mình mang nghiệp đầu bếp.
Năm 2001, cô Tuyết dự thi ở một hội chợ ẩm thực được tổ chức tại khách sạn Horizon và giành huy chương vàng. Sau đó, báo chí đưa tin, điện thoại từ khắp nơi trên thế giới gọi về tới tấp để đặt cô nấu ăn. Lượng khách ngày càng tăng, đặc biệt lại là khách nước ngoài khiến cô càng trăn trở. Thế là cô đập nhà đi để làm lại thành nhà hàng. Dần dần, mọi thứ trở thành một cái guồng quay mới, đưa cô vào nghiệp làm đầu bếp phục vụ mọi người. Cô Tuyết hay bảo, cái nghề, cái nghiệp cũng là một mối duyên. “Mình không chọn nghề mà chính nghề đã chọn mình”.
Món ngon cô đem đi thi thố hôm đó là gà quay mật ong do bà ngoại truyền dạy công thức. Đây là món “tủ” bí truyền, “đặc sản” từ cô Tuyết mà đến giờ, rất nhiều người muốn học nhưng cô nhất định không truyền. “Món này ngon tới nỗi mà đầu bếp nổi danh thế giới Anthony Bourdain, trong lần được bộ ngoại giao mời đến quán cô thưởng thức, đã phải nói rằng: “Đó là món gà quay ngon nhất thế giới”, cô Tuyết kể.
“Cô nhớ nhất là chuyện từng 2 lần tiếp đón đoàn Hollywoood, đoàn CNN và đến Nhật Bản tham gia liên hoan Ẩm thực ASEAN hay lần đến Thái Lan, tiếp công chúa… Mấy chục năm qua, làm nhiêu tiệc nên cô cũng không nhớ hết”, cô Tuyết kể.
Kể ra ngần ấy lý do, chắc hẳn chúng ta đã hiểu vì sao Quốc yến và các bữa tiệc quan trọng, mọi người thường chọn nghệ nhân Ánh Tuyết đứng bếp. Không chỉ nổi tiếng trong nước, cô Tuyết còn được nhiều quan khách, thương gia nước ngoài mời đi nấu tiệc nhưng vì tuổi cao, sức lực có hạn nên cô chỉ chọn đi lại ở các nước gần trong khu vực.
Người Hà Nội trọng lắm một miếng ngon
Cô Tuyết kể, ẩm thực của người Hà Nội rất tinh tế và cũng khá cầu kỳ, nổi bật nhất là triết lý “mùa nào thức ấy”. Vừa nói, cô Tuyết vừa giảng giải. Ví dụ như tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5 là mùa rươi về. Đúng lúc này ở Lạng sơn lại rộ mùa quýt hôi. Người ta gọi tên như thế nhưng quýt ở đây chẳng hôi tí nào mà lại rất thơm ngon. Đem vỏ quýt xứ ấy chế biến chung với rươi tạo nên món chả rươi vô cùng thơm ngon.
Cô Tuyết là người kỹ tính, cẩn thận nên nguyên tắc nấu ăn gần như bất di bất dịch. Đối với cô, muốn có chả rươi đúng chuẩn thì nhất định phải dùng vỏ quýt hôi xứ Lạng mà không thể thay thế bằng bất cứ thứ gì khác. “Nếu dùng vỏ quýt nơi khác thì không thể có cái hương vị thơm ngon như dùng đúng nguyên liệu được. Các cụ có câu, đồ nào thức đó chính là ở chỗ này”.
“Hoặc như tháng 9 gió heo may là mùa cốm về mà cũng là mùa chim ngói. Đem 2 thứ này kết hợp làm nên món chim ngói nhồi cốm tần hạt sen thơm ngon tuyệt vời. Bây giờ biết đi đâu để tìm được món ngon đó“, cô Tuyết vừa kể mà lòng bỗng dưng dâng lên một chút tiếc nuối.
“Cô nhớ nhất là chuyện từng 2 lần tiếp đón đoàn Hollywoood, đoàn CNN và đến Nhật Bản tham gia liên hoan Ẩm thực ASEAN hay lần đến Thái Lan, tiếp công chúa… Mấy chục năm qua, làm nhiêu tiệc nên cô cũng không nhớ hết”, cô Tuyết kể.
Ẩm thực thời xưa chú trọng vào sự cầu kỳ, tỉ mẩn. Nấu một nồi canh bóng mà bà và mẹ cô Tuyết ngồi tỉa hoa từng miếng cà rốt, giã thịt nạc làm mọc thăn mềm mượt. Bát canh bóng múc lên, miếng nào cắt thái cũng đẹp, nước dùng trong mà thơm ngon đến giọt cuối cùng.
Giữ nguyên cái tinh thần cẩn thận, chỉn chu ấy, cô Tuyết giờ đây mỗi lần nấu ăn đều dồn hết tâm sức. Chẳng hạn như đi sang Thái Lan làm cơm tiếp đãi công chúa, cô “tha lôi” hàng tá nguyên liệu, từ bông hoa sen, các loại thảo mộc cho đến củ su hào, ít than hoa… Tất cả nguyên liệu đều phải do cô chọn, thể hiện được đúng cái chất “Việt Nam” cô mới chịu.
Học được ngần ấy công thức nấu ăn, trở thành một pho tàng sống lưu giữ tri thức ẩm thực, điều cô Tuyết trăn trở nhất không chỉ là làm tốt các bữa Quốc yến, đại tiệc mà cô luôn mong có thể truyền dạy, giữ gìn tinh hoa ẩm thực dân tộc. Theo cô, bây giờ món ăn nhiều khi bị lai căng quá, không còn giữ đúng hương vị như xưa. Việc làm thế nào để giới trẻ cũng biết đến và thuần thục nấu các món ăn dân tộc không phải chuyện dễ dàng.
Nghệ nhân Ánh Tuyết hướng dẫn nhân viên.
“Chẳng nói đâu xa, ngay chuyện tráng trứng cũng không phải ai cũng làm đúng cách. Thế nên lần cô sang Nhật, phải tranh thủ đi bộ thâu đêm mua đồ học nấu ăn bé xíu về dạy các cháu. Bây giờ chúng nó tráng trứng đẹp và ngon lắm. Tụi nó biết cho một chút rượu, cắt hành đúng kiểu rồi cho vào trứng đánh bông, bỏ vào chảo rán có dầu lăn tăn rồi tắt bếp, nhìn rất chuyên nghiệp như đầu bếp thực thụ“, cô Tuyết vừa nói vừa cười rồi dõi mắt nhìn theo mấy đứa cháu nhỏ. Đối với cô giờ đây, việc được nhìn thấy con cháu ai cũng giỏi nấu các món ăn dân tộc có lẽ là niềm vui to lớn nhất.
