Bò Wellington - Nét tinh tế của ẩm thực châu Âu gói gọn dưới lớp bột ngàn lớp óng ánh

Quỳnh AnhĐăng lúc

Không chỉ đơn thuần là lớp bột bên ngoài gói gọn phần thịt bên trong không một kẽ hở mà món bò Wellington còn thể hiện được sự tinh tế của ẩm thực thế giới và cả kỹ năng bài bản của người đầu bếp đã kỳ công làm ra món ăn này mà ai cũng phải trầm trồ khen ngợi.

Bò Wellington là một trong những món ăn cao cấp luôn có mặt trong bất kì bữa tiệc sang trọng nào ở Châu Âu chính vì sự phức tạp trong khâu chuẩn bị, tỉ mỉ trong từng bước làm và nói lên được tinh thần chuyên nghiệp của một người đầu bếp, bởi vì không phải ai cũng có thể cho ra lò một món bò Wellington hoàn hảo. Nhắc đến món ăn này, người ta không thể nào không đề cập đến Gordon Ramsay, người đã gắn liền tên tuổi của mình với món bò Wellington nổi tiếng dưới cái tên gọi thân thuộc hơn trong giới ẩm thực ‘signature dish’ - món ăn trứ danh của người đầu bếp.

Bò Wellington - ‘signature dish’ của đầu bếp hàng đầu thế giới Gordon Ramsay

Chẳng quá phô trương khi người ta gọi món bò Wellington là một thử thách khó nhằn đối với bất kì người đầu bếp nào và đây cũng là một đề bài hóc búa trong các cuộc thi ẩm thực trên thế giới như Master Chef mà các vị giám khảo muốn đưa ra để thử tài khả năng nấu nướng cũng như sự tinh tế trong khẩu vị, và kỹ lưỡng trong từng bước thực hiện của mỗi thí sinh. Món ăn không chỉ đơn thuần là phần thịt bò bên trong được bao phủ bởi lớp bánh bên ngoài. Cụ thể, bò Wellington gồm 3 nguyên liệu chính: lớp vỏ vàng ươm phía bên ngoài, lớp hỗn hợp thịt băm, nấm và gan ngỗng, cuối cùng là nhân vật chính - thịt thăn bò.

Bột ngàn lớp - Puff Pastry đòi hỏi sự kiên trì của người đầu bếp và thường có mặt trong các món ăn sang trọng, rườm rà và khá tốn thời gian cũng như đòi hỏi những kỹ thuật nấu nướng cần phải được mài giũa lâu dài. Lớp bột được gọi là bột ngàn lớp âu cũng có lý do của nó. Về căn bản, loại bột này có gồm bột và rất nhiều bơ để tạo nên cấu trúc tầng tầng lớp lớp mỏng dính xếp chồng lên nhau như một tuyệt tác phồng lên sau khi nướng, cả căn bếp được phủ lên một mùi bơ thơm nồng nàn đến mê mệt mà bất kì người yêu ẩm thực nào cũng đều thích thú.

Tuy nhiên việc tạo ra chúng không hề dễ dàng và rất mất thời gian khi người đầu bếp phải nhào bột, ủ bột, dành thời gian để bột nghỉ sau đó gói bơ vào giữa và bắt đầu công cuộc cán bột -  đợi bột nghỉ - tiếp tục cán. Chính vì vậy mà đôi khi, người đầu bếp sẽ ‘ăn gian’ một chút khi dùng bột có bán sẵn bên ngoài. Tốn khá nhiều thời gian là thế nhưng công sức bỏ ra là hoàn toàn xứng đáng cho món ăn khi chúng được ra lò và bao phủ bởi một lớp áo vàng ươm óng ả, hoàn hảo đến mức người ăn không nỡ xắn dao.  
Duxelles đóng vai trò như một điểm nhấn, tô thêm hương vị tinh tế cho món ăn sang trọng này. Hỗn hợp các loại nấm hương và nấm nút được xắt nhuyễn và nêm nếm thêm gia vị muối, tiêu, tỏi để dậy mùi hoặc dùng pa-tê gan ngỗng béo để nâng tầm hương vị. Gan ngỗng vốn dĩ là một loại nguyên liệu khá xa xỉ với mức giá cao ngất và mùi vị béo ngậy mà không loại pa-tê nào có thể sánh bằng. Hỗn hợp được xào xơ trên chảo để rút bớt phần nước có trong nấm và đánh thức hương vị thêm mạnh mẽ hơn. Đây cũng chính là phần khiến người ăn cảm nhận được chút dư vị còn đọng lại vô cùng xao xuyến, không quá gắt, rất dịu rất nhẹ mà món ăn chắc chắn không thể thiếu được.
Đối với món bò Wellington, không phải bất kì phần thịt nào của con bò cũng được ưu ái sử dụng, lựa chọn hàng đầu của người đầu bếp chính là phần thăn bò. Thăn bò là phần đắt nhất, chứa đựng nhiều tinh túy của cả con bò, vừa có nạc vừa có mỡ, không quá khô cứng mà cũng không chứa nhiều chất béo, khiến món ăn mềm và mọng nước mà không cần phải cầu kỳ chế biến, bản thân nó cũng đã là một món thịt hảo hạng.

Thăn bò chính là phần đáng giá mà bất kì đầu bếp nào cũng ưu tiên chọn lựa. Phần thịt bò được sơ chế bằng cách nêm nếm với muối và tiêu sau đó được áp chảo đều tất cả các mặt. Đầu bếp Gordon Ramsay đã khiến món bò Wellington trở nên đặc biệt hơn bằng cách ngay sau khi vừa áp chảo, ông đã phết lên một lớp mù tạt phủ đều các mặt để miếng thịt được ngấm thêm một chút hương vị chua chua, cay nồng dịu nhẹ. Sự sáng tạo này cũng được xem như ông đã mang chút tính cách nổi loạn của mình vào để món ăn thêm cá tính và mặn mà hơn.

Quan trọng hơn hết là các lớp phải gắn kết được với nhau và không có một khe hở hay không khí nào có thể lọt vào được. Phần thăn bò sẽ được gói theo thứ tự là lớp Duxelles, một lớp thịt mỡ heo muối và được cuộn thật chặt, để nghỉ vài phút trong tủ lạnh. Sau đó cả khối thịt được bao lấy bởi lớp Pastry mỏng nhưng vững vàng và cuối cùng là  phết một lớp trứng bóng loáng trước khi được đưa vào lò nướng. Món bò Wellington phải được canh thời gian thật chuẩn xác sao cho các lớp bên ngoài chín đều, phần vỏ vàng một màu hổ phách long lanh còn phần thịt bên trong chín tái, mọng nước. Món ăn được dọn cùng với sốt như Bearnaise, Colbert, Madeira, Perigourdine hoặc Chateaubriand tùy theo đầu bếp giới thiệu hoặc dựa vào khẩu vị của thực khách, kèm theo các loại rau củ quả để tạo độ tươi mát cho tổng thể món ăn.

Món ăn này luôn là một thử thách khó nhằn với người đầu bếp trong từng khâu và cũng cho thấy được kỹ năng của họ đạt đến trình độ nào bởi không phải ai cũng có thể làm ra được món bò Wellington hoàn hảo như đầu bếp Gordon Ramsay. Ở món ăn này, thực khách không chỉ được thưởng thức sự tinh tế của ẩm thực Châu Âu mà còn hiểu được người làm ra nó hẳn đã phải rèn giũa kỹ năng của mình rất nhiều, tôi luyện một khẩu vị nhạy bén và những thao tác chuyên nghiệp, canh thời gian chuẩn xác đến từng phút từng giây mới có thể cho ra lò một thành phẩm không thể nào chê được.

Ngay cả nhà phê bình khó tính nhất cũng không thể cưỡng lại được vị ngon đẳng cấp toát ra từ món ăn này. Mọi tinh túy của món ăn đều được giữ lại hoàn toàn từ phần nước thịt tiết ra, ngấm đều với lớp mù tạt bên ngoài rồi vị ngon mộc mạc của Duxelles, tất cả trọn vẹn quyện vào nhau. Hương vị không quá gay gắt, tuy là nhiều nguyên liệu là thế mà tổng thể mùi vị lại hợp một cách lạ thường, điểm phụ làm nổi bật điểm chính, một vị ngon khó quên từ phần thịt bên trong đến lớp bột bên ngoài, hài hòa tuyệt đối mà ai cũng mong muốn được thử một lần trong đời.

BÀI VIẾT

Quỳnh Anh

THIẾT KẾ

Quỳnh Anh