Nem nướng là một trong những đặc sản dân dã mà du khách không nên bỏ lỡ nếu có dịp ghé Thanh Hóa. Món ăn này có nhiều ở huyện Thọ Xuân, thường xuất hiện trong những mâm cỗ dịp lễ, Tết.
"Quê mình nổi tiếng với nem chua, được bạn bè trong và ngoài nước biết đến. Song nem nướng cũng ngon, trứ danh không kém.
Gần đây đặc sản này được du khách ưa chuộng đến lạ. Thậm chí người dân bắt đầu "đổ buôn" cho thương lái ở thành phố để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng", chị Nga (30 tuổi), sinh ra và lớn lên tại vùng đất Thọ Xuân cho hay.
Cũng theo người phụ nữ, nem nướng quê chị được làm từ các nguyên liệu chính như thịt lợn, bột thính, gia vị (bột canh, hạt tiêu, tỏi), lá ổi hoặc lá đinh lăng,... Nhưng tuỳ khẩu vị và văn hóa từng địa phương mà người ta có thể thêm bớt các nguyên liệu khác nhau, tạo ra nhiều kiểu nem nướng như nem mỡ, nem nạc, nem có bì hoặc nem không bì,...
"Thịt lợn làm nem nướng nên chọn phần nạc thăn hoặc mông vai vì phần thịt này vừa mềm vừa săn, khi chế biến sẽ có vị ngọt và thơm. Nếu muốn nem giòn hoặc dễ ăn hơn, có thể pha thêm chút mỡ hoặc bì lợn.
Nem gói nên chọn thịt lợn vừa mổ xong, còn hơi ấm và giật càng tốt. Đặc biệt, thịt mua về không được rửa, phải để ráo khô và ướp bằng bột canh thay vì nước mắm thì lúc gói nem mới không bị chảy nước. Nếu thịt ẩm ướt sẽ làm nem bị hỏng, có mùi chua, nhanh ôi thiu”, người phụ nữ xứ Thanh nói.
Thính là nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên hương vị của nem. Thính làm từ gạo tẻ hoặc ngô, cho vào chảo rang đến xém vàng, dậy mùi thơm rồi mang ra cối giã mịn. Thính phải giã bằng tay mới ngon và có thể nhìn thấy rõ những hạt thính nhỏ xíu bám chặt vào nem.
Ngoài ra, nem nướng muốn ngon cần có lá đinh lăng hoặc lá ổi. "Trước đây, người dân quê thường gói nem vào dịp Tết Nguyên đán. Khi ấy cây đinh lăng trụi lá, không kiếm được lá nên thay thế bằng lá ổi.
Lá ổi dùng bọc thịt nem cũng phải chọn loại lá non, nếu là bánh tẻ hay quá già sẽ không có mùi thơm và nhiều xơ, cứng, khó ăn", chị Nga cho hay.
Ngoài lá đinh lăng, lá ổi, món nem nướng còn được bọc bên ngoài bằng lớp lá chuối tươi. Các loại lá đều được làm sạch và giữ khô ráo. Riêng lá chuối có thể lau sạch bằng khăn rồi phơi nắng hoặc hơ qua lửa cho có độ héo và mềm để khi gói nem không bị rách và nem cũng có mùi thơm hấp dẫn hơn.
Sau khi chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, người đầu bếp bắt đầu làm nem. Đầu tiên, thịt lợn được thái theo chiều dọc của thớ thịt để miếng thịt giữ được nguyên bản, vừa dài, vừa mảnh. Nếu cho thêm bì lợn thì phải làm sạch, loại bỏ mỡ thừa và thái con chì.
Trộn đều thịt và bì lợn với các gia vị gồm hạt tiêu, bột canh, tỏi, mì chính,... Chờ khoảng 30-40 phút cho các nguyên liệu ngấm gia vị rồi nắm nem chặt tay thành từng bọc tròn.
"Trải lá đinh lăng và lá ổi bên ngoài rồi đặt nem vào giữa, cuộn chặt tay lại rồi bọc lớp lá chuối bên ngoài, gói lại sao cho thật vuông vắn và dùng dây cột lại.
Nem gói xong để qua đêm hoặc nửa ngày rồi cất ngăn mát tủ lạnh nếu trời nắng nóng, còn trời lạnh thì chừng 2 ngày là nem tự chín. Sau đó, nem được nướng trên bếp than hồng hoặc vùi trong tro bếp củi", chị Nga chia sẻ.
Nem nướng có thể thưởng thức trực tiếp hoặc biến tấu thành các món khác nhau như rán, hấp, xào với rau củ,... Hiện tại nem nướng được rao bán trên các chợ online, sàn thương mại điện tử với giá 180.00 đồng/kg hoặc 50.000 đồng/cục 2 lạng.
