Những người yêu thích ẩm thực Hàn Quốc chắc hẳn không còn lấy làm lạ với những chiếc đĩa nhỏ xinh với vô số loại rau củ được tẩm vị bày biện xung quanh món chính. Người Hàn gọi đấy là panchan, nghĩa là món ăn kèm, chúng có mặt ở mọi bữa tiệc từ bữa cơm gia đình đơn giản đến những bàn tiệc sang trọng. Tuy chỉ là món phụ nhưng panchan là thành phần không thể thiếu trong hương vị của ẩm thực xứ sở kimchi.
Người anh hùng thầm lặng trên bàn ăn
Với truyền thống cầu kì trong việc ăn uống, người Hàn luôn chú trọng việc bày biện thức ăn sao cho vừa hài hoà màu sắc vừa trọn vẹn hương vị. Theo thường lệ, ở giữa bàn ăn sẽ là những chiếc đĩa nhỏ xíu với các món panchan được sắp xếp cân đối, trải dài ra xung quanh là các món chính như cơm, súp hay món mặn. Panchan là loại thực phẩm thanh đạm, giàu dinh dưỡng từ thực vật. Ngoài việc phụ kèm cho bữa ăn thêm ngon miệng, panchan còn có công dụng bổ trợ cho hương sắc và đặc tính của mỗi món ăn. Panchan có vị cay sẽ bù trừ cho những món nhạt vị, còn với những món đậm đà độ béo thì những loại rau củ thanh đạm sẽ vô cùng hoàn hảo.
Nhờ sự sáng tạo và thêm thắt gia vị, gia tài panchan đã trở nên đồ sộ hơn bao giờ hết với hơn hàng trăm kiểu. Ngày nay, panchan vượt phạm vi khỏi những loại rau củ mà còn có mặt những loại thịt, cá khác. Mỗi loại mang một hương vị riêng biệt và tuỳ món chính của bữa ăn mà kết hợp sao cho thật “hợp rơ”. Phong phú là thế, thực đơn panchan được chia thành 7 loại chính, tương ứng với 7 kiểu chế biến.
1. Dongchimi
Dongchimi là kiểu panchan dùng rau củ để ngâm, do đó chúng thường có vị chua hoà lẫn cùng cái hăng nồng đặc trưng của ớt Hàn. Loại này thường được ăn kèm trong những món nướng để gia tăng hương vị cho món ăn.
Người Hàn có câu “Trên bàn ăn, nếu chỉ có một món ăn thì đó nhất định là kimchi”. Nếu như món ăn kèm của Việt Nam nổi bật nhất là dưa hành củ kiểu thì ở Hàn Quốc, kimchi là nàng “vedette” của thế giới panchan.
Dongchimi còn có nhiều cách lên men rau củ khác như dưa leo, củ cải, hành lá,… mang hương vị cay cay đặc trưng của ớt xứ Hàn nhưng ngấm đều vị chua nhẹ cho món ăn đỡ ngấy.
2. Namul
Namul panchan thì đã được chế biến với các loại gia vị nên tuỳ món sẽ mang lại hương vị ngọt, mặn khác nhau. Tuy nhiên, chúng đều giữ được sự thanh nhẹ vốn có của các loại rau. Namul sẽ ngon khi ăn kèm với các món có vị cay để làm dịu hương vị như cơm trộn, mì cay,…
Và còn những loại panchan Namul khác như:
3. Bokkeum
Bokeeum panchan cầu kì hơn khi có thể sử dụng nguyên liệu từ thịt động vật để chế biến như bò, heo,… để tiếp thêm đạm cho bàn tiệc. Panchan này có thể ăn kèm với cơm trắng như là một món ăn chính bởi sự đầy đủ hương vị của chúng khi chế biến.
Một số kiểu panchan xào phổ biến trên bàn ăn Hàn Quốc:
4. Jorim
Là loại panchan được chế biến theo phương pháp hầm mềm các nguyên liệu lại với nhau. Jorim sẽ hài hoà hương vị khi ăn cùng mì naengmyeon hay mì tương đen của Hàn.
5. Jjim - hấp
Hấp là một phương pháp khác để tạo ra những món panchan ăn kèm hấp dẫn. Trong đó, phải kể đến món trứng hấp Gyeran Jjim nổi tiếng của xứ sở kimchi.
Bên cạnh đó, còn có Saengseon Jjim là loại panchan sử dụng cá để hấp, được dùng trong những bữa tiệc cưới hỏi của Hàn. Trên cá là đầy đủ hương vị ra củ quả với màu sắc rất đẹp và bắt mắt.
6. Jeon
Jeon hay Buchimgae được dùng để gọi các loại panchan kiểu bánh chiên. Thường người Hàn sẽ dùng những loại nguyên liệu đơn giản như cà rốt, đậu hũ, nấm, hành,… sau đó pha loãng cùng bột và tạo ra những chiếc bánh chiên giòn giòn ăn kèm món chính.
7. Những món ăn phụ khác
Ngoài những phương pháp kể trên, salad rau quả cũng được người Hàn đưa vào danh sách panchan với những kiểu chế biến độc đáo.
Các món salad mát lành này sẽ ngon nhất khi cuốn cùng rau, dưa leo và kẹp một lát thịt nướng. Sự hài hoà giữa miếng thịt béo ngọt cùng những lát rau tươi vừa làm kích thích vị giác vừa giúp cho bạn dễ tiêu hoá hơn.
Đại diện cho sự cầu kì của ẩm thực Hàn Quốc
Những loại panchan ăn kèm được chế biến tỉ mỉ, công phu không kém gì một món chính. Bạn sẽ nhận ra vị cay, vị ngọt truyền thống của khẩu vị người Hàn qua những chiếc đĩa panchan nhỏ xinh. Mỗi đĩa sẽ mang một màu sắc, hương vị khác nhau để thêm thắt, hoà hợp cùng món chính nhưng không làm át đi cái đặc trưng của món ăn. Tuy chỉ khép nép bên nhỏ xíu trên bàn ăn nhưng panchan lại toả sáng như những người hùng thầm lặng tiếp kích thích thêm khẩu vị cho thực khách. Thưởng thức panchan, bạn sẽ nhận ra sự tinh tế, cầu kì trong văn hoá ẩm thực của xứ sở Kimchi.
