Sữa và các chế phẩm từ sữa: Không phải cứ sử dụng nhiều là tốt

Giá trị thật của sữa và các chế phẩm từ sữa

Sữa luôn được xem là nguồn thực phẩm giàu các dưỡng chất tốt cho cơ thể con người. Trong sữa bò tươi có đến hơn 100 thành phần khác nhau không những có lợi cho xương mà còn mang đầy đủ các chất đạm, chất béo, đường, vitamin và khoáng chất giúp cơ thể khỏe mạnh, phát triển toàn diện và đẩy lùi nhiều loại bệnh tật. Ngoài chức năng có lợi cho sức khỏe con người, sữa và các chế phẩm từ sữa còn là một trong những nguyên liệu hàng đầu để làm ra những món ăn ngon như bánh, súp nước sốt,… mà khó có nguyên liệu nào có thể thay thế được.

Các chế phẩm từ sữa vô cùng đa dạng và được sử dụng rộng rãi như sữa (sữa nước, sữa bột), sữa chua, phô mai, bơ có thể dùng trực tiếp hoặc các loại kem như whipping cream, topping cream, sour cream,.. có mặt trong hầu hết các công thức làm bánh ngọt, món mặn như những loại sốt ăn kèm.

Sữa chua là sản phẩm được sản xuất dựa trên vi khuẩn lên men có lợi của sữa. Mọi loại sữa đều có thể dùng để làm sữa chua nhưng được ưa chuộng nhất vẫn là sữa bò. Sữa bột hay sữa động vật sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh ở nhiệt độ 80 - 90 độ C sẽ ra được thành quả là sữa lên men - sữa chua. Loại thực phẩm này cung cấp cho cơ thể một lượng lớn các vi khuẩn có lợi giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, bảo vệ hệ tiêu hóa và tăng cường hấp thu các chất dinh dưỡng. Món ăn thích hợp cho những người không dung nạp được đường lactose.

Sữa chua được kết hợp với nhiều nguyên liệu khác nhau để tạo ra món ăn dinh dưỡng mà rất nhiều bạn trẻ ưa chuộng ngày nay như sữa chua ăn cùng các loại trái cây, sữa chua dẻo mát lạnh hay món sữa chua nếp cẩm hay thạch lá nếp nổi tiếng một thời và tất nhiên không thể thiếu những ly sinh tố đa sắc màu giải nhiệt mùa hè nữa.

Phô mai được sản xuất bằng cách cho sữa tiếp xúc với sự lên men vi khuẩn đặc biệt hoặc xử lý với enzyme để làm đặc một số protein. Phô mai giàu canxi, hàm lượng canxi có trong chúng cao gấp 3 đến 6 lần sữa và sữa chua, có kẽm, chất đạm, phốt pho và các loại vitamin tốt cho cơ thể khác.

Đối với giới trẻ, món gì càng béo ngậy lại càng thu hút được sự chú ý của họ. Chính vì vậy mà không quá ngạc nhiên khi đa phần các món ăn theo xu hướng hiện nay đều có sự góp mặt của phô mai như gà phô mai, bánh gạo cay phô mai, pizza nhồi phô mai, sốt phô mai ăn kèm thịt bò hay món bánh mì phô mai ‘thần thánh’ cháy hàng ở các tiệm bánh online. Cách mà những miếng phô mai tan chảy và phủ đều trên từng miếng thịt, nóng hổi và kéo dài theo kiểu vô cùng ‘ăn ảnh’ rồi khi chúng trào ra từ những ổ bánh mềm mại, tơi xốp cứ khiến thực khách không thể ngó lơ.

Bơ là sản phẩm được chế biến từ chất béo của sữa, chứa 80 - 82% chất béo, được bảo quản ở nhiệt độ từ dưới 5 độ C và có thể kéo dài đến vài tháng nếu để ở nhiệt độ thấp hơn nữa.

Bơ được xem như một thành phần cơ bản có trong mọi món ăn từ món ngọt đến món mặn. Các loại bánh như bánh mì, bánh tart, bánh bông lan… đa phần đều phải có bơ để tạo nên kết cấu cũng như tăng thêm hương vị cho bánh. Trong quá trình xào, nấu các món mặn, bơ cũng có thể được thay thế cho dầu ăn để khiến món ăn thêm dậy mùi, tạo nên hương vị béo ngậy, thơm quyến rũ khó có thể cưỡng lại được.

Cream là lớp váng nổi trên bề mặt được tách ra từ sữa tươi nguyên chất. Cấu trúc kem mềm mượt và mịn màng. Có nhiều loại cream khác nhau và được đặt tên dựa trên độ béo của chúng như Heavy cream, whipping cream hoặc topping cream.

Loại cream được sử dụng phổ biến nhất ở Việt Nam là whipping cream và topping cream, cũng là thành phần khiến món ăn béo đậm đà hơn nhiều. Không khó để thấy sự hiện diện của các loại cream trong những món ăn hằng ngày như các loại bánh ngọt, bánh kem hay ngay cả những ly đá xay, sinh tố, trà sữa cũng có chúng. Những món mặn như súp bí đỏ, hành tây, những món hầm phương Tây đều không thể không có các loại cream để mang lại hương vị đặc trưng cho món ăn.

Tuy có cùng một nguồn gốc xuất xứ nhưng sữa và các chế phẩm từ sữa không mang những nhiệm vụ bổ sung giống nhau. Tất cả đều có những ưu - khuyết điểm riêng về mặt dinh dưỡng, chính vì vậy cần phải hiểu rõ được nguồn gốc cũng như chức năng để bổ sung một cách khoa học vào khẩu phần ăn hằng ngày, đa dạng hóa thực ăn nạp vào cơ thể sao cho đầy đủ các vitamin cũng như là khoáng chất một cách hợp lý nhất. Cần phải lưu ý những điều sau đây để có cách dùng phù hợp với tùy từng món ăn cũng như tùy vào độ tuổi, không phải cứ ăn nhiều là sẽ tốt cho cơ thể:

- Phụ nữ mang thai và cho con bú tránh dùng sữa chưa qua tiệt trùng.
- Sữa bò tươi không phù hợp cho trẻ em dưới 12 tháng vì các dưỡng chất không cân bằng nhu cầu của trẻ.
- Không nên ăn quá nhiều chế phẩm từ sữa có hàm lượng chất béo cao như váng sữa, kem tươi, vì có thể gây đầy bụng, tiêu chảy do hàm lượng chất béo quá cao. Các món ăn chứa nhiều phô mai, bơ như các loại bánh ngọt cũng cần được điều tiết hợp lý, nạp vào cơ thể nhiều những sản phẩm giàu chất béo như vậy dễ dẫn đến các bệnh béo phì, bệnh liên quan đến tim mạch.
- Không nên ăn sữa chua vào lúc đói dễ bị cồn ruột và các vi khuẩn có ích trong sữa chua dễ bị mất đi bởi độ acit cao trong dạ dày làm giảm tác dụng của các vi khuẩn có lợi.

- Hạn chế sử dụng cream vì nó là chất béo bão hòa, có hại cho tim mạch, dẫn đến các bệnh như béo phì, tim mạch.
- Người có bệnh mãn tính như béo phì, cao huyết áp, rối loại chuyển hóa,.. nên sử dụng sữa và các chế phẩm từ sữa không béo, không đường.
- Không nên cho các chế phẩm từ sữa như bơ hay phô mai vào món ăn (cháo, bột, súp,…) lúc đang sôi mà nên cho sau khi đã tắt bếp, nhiệt độ còn khoảng 70-80 độ C để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị phá vỡ.

Hiện trên thị trường các loại “sữa nước” đều đang bị hiểu lầm là sữa bò tươi trong khi thực tế sữa nước được chia thành nhiều loại bao gồm: sữa nguyên chất tiệt trùng, sữa nguyên chất thanh trùng, sữa hoàn nguyên (pha lại từ bột sữa và cho thêm phụ gia, vitamin,…), và thực phẩm bổ sung (không có tác dụng thay thế thức ăn hoặc thuốc chữa bệnh). Tìm hiểu đúng về thành phần, nguyên liệu và tác dụng của từng loại sữa đối với sức khỏe sẽ giúp giảm thiểu tình trạng béo phì, dậy thì sớm,… ở trẻ nhỏ.

Tuy nhiên, cho dù sữa và các chế phẩm từ sữa luôn mang giá trị dinh dưỡng cao nhưng không vì tốt cho cơ thể mà ăn càng nhiều sẽ càng có lợi. Tùy thuộc vào cách chế biến và mức độ sử dụng sẽ khiến các thành phần nguyên liệu thay đổi chất dinh dưỡng cơ bản vốn có ban đầu. Mỗi sản phẩm chúng ta nạp vào cơ thể sẽ có các tác động không nhỏ ảnh hưởng đến thể chất lẫn tinh thần, chính vì vậy mà cần phải tìm hiểu thật kỹ đến có một chế độ ăn uống hợp lý cũng như trở thành một người tiêu dùng thông minh, bảo vệ sức khỏe cho chính bản thân mình lẫn người thân.