Nền tảng văn hóa của Nam Định vẫn rất phong phú với những món ăn đặc sắc mà không thể kiếm được ở đâu, ví dụ như phở xương hay phở xíu.
Sự biến thiên của hoàn cảnh đã tạo ra nhiều thứ phở được nấu với các nguyên liệu khác như thịt lợn, thịt trâu, thịt ngựa, thậm chí là cá. Trong đó, phở xíu là một cách biến tấu khá tinh vi để tạo nên một dòng phở mới.
Xíu ở đây là cách đọc rút gọn của món xá xíu trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Xá xíu được dùng để chỉ món thịt nạc nội của lợn, phần thịt mà có một lớp mỡ mỏng bao quanh, được tẩm ướp húng lìu, ngũ vị hương, rượu mai quế lộ, dầu điều... trong nhiều tiếng rồi đem rán lên.
Với món xá xíu ngon lành, người Nam Định sáng chế ra món phở xíu rất đặc biệt của mình. Phở xíu cũng giống như các thức phở khác với nước phở được ninh bằng xương bò, xương lợn theo một tỉ lệ phối hợp nhất định.
Hương vị của nước phở xíu vẫn thơm mùi gừng nướng, hành nướng, thảo quả và mùi xương bò. Bánh phở cũng thế, chẳng có gì khác biệt, và chỉ sử dụng loại bánh bản nhỏ, mềm và dai.
Miếng xíu được thái to bản như miếng bò chín, trải đều trên mặt bát phở, rắc thêm hành hoa, hành tây và có thể cả một chút mùi tàu (ngò gai) thái chỉ để tạo thêm một hương vị lạ lẫm cho bát phở. Thoạt nhìn, nếu không để ý tới màu đo đỏ của lớp ngoài thịt xíu, có lẽ nhiều người sẽ nghĩ đây là bát phở thịt bò chín.
Thịt rán khéo kết hợp rất ăn ý với bánh phở và nước phở, để tạo nên một thức phở thành Nam thuần túy chứ không phải mang hơi hướng Tàu như phở vịt quay - thực ra lấy cảm hứng từ món mỳ vịt quay, mỳ vịt tiềm của người dân tộc Tày và Nùng ở Cao Bằng, Lạng Sơn.
Khẩu vị tinh tế và sáng tạo của người Nam Định đã phát triển ra một dòng phở mới, đầy lạ lùng và khiêu khích. Chỉ khác với phở bò vốn được người Nam Định phát tán khắp nơi thì món phở xíu chỉ tồn tại ở trong phạm vi thành phố Nam Định.
