Hỏi: Trà sữa trân châu là món dành cho giới trẻ, còn “thanh niên có tuổi” như ông thì có thưởng thức loại đồ uống này bao giờ không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không, tôi không hảo đồ ngọt nên trà sữa trân châu không nằm trong danh mục thưởng thức, nhưng tôi biết nhiều “thiếu nữ có tuổi” cũng thích trà sữa trân châu, huống gì giới trẻ.
Hỏi: Một cốc trà sữa, nhìn thì bắt mắt, uống thì ngon miệng như vậy, được cấu tạo từ những thành phần nào vậy? Có đúng là được làm từ trà, sữa và trân châu như tên gọi của nó không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trà sữa trân châu thì đa dạng phong phú lắm, nhiều cách làm, nhiều kiểu làm. Gọi là trà sữa, chứ có công thức chỉ có sữa mà không trà, có kiểu có trà mà không sữa, chế biến tùy khẩu vị người dùng.
Nhưng nói chung, trà sữa trân châu gồm hai phần: Trà, sữa, hoặc trái cây,.. và phần còn lại là những hạt trân châu dẻo, dai, nhai sừn sựt nên giới trẻ rất thích. Vấn đề chính là những hạt trân châu này.
Hỏi: Hạt trân châu làm bằng gì thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hạt trân châu trong trà sữa thường làm bằng tinh bột bắp hoặc khoai mì.
Hỏi: Bột và tinh bột khác nhau thế nào?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bột ở đây hiểu là bột thô, xay nghiền từ ngũ cốc còn lẫn nhiều trấu, vỏ hạt. Đem lọc bột thô này để loại bỏ tạp không mong muốn, thì gọi là tinh bột. Tinh bột nói chung có độ dẻo, độ dính hơn là bột (thô).
Hỏi: Vậy thì hạt trân châu làm từ tinh bột có hại gì đâu mà ông lại nói là có vấn đề?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng, bột hay tinh bột làm từ ngũ cốc thì đâu có vấn đề gì. Nhưng tinh bột để làm hạt trân châu tạo ra độ dai dòn không được hài lòng cho lắm, nên người ta phải cải thiện đặc tính của tinh bột, và gọi đó là tinh bột biến tính.
Hỏi: Biến tính bằng cách nào? Có làm được ở nhà không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tinh bột có thể được biến tính bằng enzyme, hoặc bằng hóa chất , có thể là acid, chất kiềm, nhưng phổ biến nhất là dùng muối phosphate.
Do đó có rất nhiều loại tinh bột biến tính với nhiều đặc tính khác nhau như mức độ tạo sệt, tạo nhớt, nhũ tương hóa, làm chất kết dính… Tùy vào loại thực phẩm mà người ta dùng tinh bột biến tính loại nào.
Bột và tinh bột được xem là… ngũ cốc, nên không có vấn đề gì cả, nhưng tinh bột biến tính, vì đã qua chế biến với hóa chất, nên được xem là phụ gia thực phẩm, nghĩa là có mã số để cơ quan chức năng dễ theo dõi.
Biến tính tinh bột khá phức tạp, và có nhiều kiểu biến tính như tôi vừa nói, chỉ có những cơ sở sản xuất lớn, trang thiết bị phù hợp mới làm được. Tuy nhiên bạn có thể mua tinh bột biến tính ngoài thị trường.
Hỏi: Thế làm trân châu từ tinh bột biến tính thì có vấn đề sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Dù được xem là phụ gia thực phẩm, nhưng tinh bột biến tính, nói chung là lành tính, và được phép dùng trong rất nhiều loại thực phẩm, không có ngưỡng hạn chế. Tinh bột biến tính từ khoai mì thường được dùng làm hạt trân châu do tạo độ dai và sựt khá tốt. Tuy nhiên, năm 2013 trà sữa trân châu bị tai tiếng ở Đài Loan do hạt trân châu chứa acid maleic, là một chất không được phép dùng trong thực phẩm.
Hỏi: Chất acid maleic độc hại thế nào?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Acid maleic không gây ngộ độc gene hay ung thư, nhưng thử nghiệm với chó, thì thấy thận bị tổn thương. Ở chuột và khỉ thì chưa thấy bệnh ở liều cao hơn. Như vậy, đáp ứng của maleic tùy vào loại động vật.
Acid maleic chưa bao giờ được xem là phụ gia thực phẩm, do đó không được phép dùng trong thực phẩm với bất cứ liều lượng nào. Thực ra, chất bị nhiễm là anhydrid maleic. Khi tan trong nước, maleic anhydride bị thủy giải thành acid maleic. Cả hai chất này đều cấm dùng trong thực phẩm.
Maleic anhydride thường được dùng trong công nghiệp nhựa. Bao bì kim loại hay bao bì giấy phủ nhựa cũng thường dùng acid maleic làm thành phần kết dính, nên có thể thôi nhiễm vào thực phẩm. Do đó, Châu Âu và Hoa Kỳ chỉ chấp nhận maleic ở dạng vết mà thôi, nghĩa là hiện diện không đáng kể trong thực phẩm.
Hỏi: Tại sao acid maleic lại lẫn vào hạt trân châu?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Một số nhà máy sản xuất tinh bột ở Đài Loan đã liều mạng sử dụng maleic anhydride để biến tính tinh bột khoai mì.
Gọi liều mạng là vì tinh bột biến tính thường được sản xuất tại các nhà máy tương đối lớn do công nghệ phức tạp, không thể nói là họ không biết maleic anhydride là chất cấm sử dụng trong thực phẩm. Họ cố tình làm thế.
Tinh bột biến tính ở Đài Loan sử dụng maleic anhydride làm chất biến tính, nên không thể nói là dạng vết được. Con số có thể cao hơn gấp vài chục, vài trăm lần so với dạng vết.
Hỏi: Thế cơ quan an toàn Đài Loan họ để yên như thế cho “chìm xuồng” sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Làm sao mà cho chìm xuồng được. Tai tiếng trân châu maleic này xảy ra cách nay mới vài năm thôi. Đài Loan đã cho thu hồi và thiêu hủy khoảng 300 tấn thực phẩm đủ loại có sử dụng tinh bột biến tính này, trong đó có hạt trân châu. Thậm chí hàng đã xuất rồi cũng phải thu hồi.
Cơ quan an toàn người ta làm mạnh lắm. Sau sự cố này, Đài Loan còn tu chính lại luật an toàn thực phẩm, cho phép phạt tới mức chung thân nếu sử dụng hóa chất bất hợp pháp gây hậu quả nghiêm trọng.
Hỏi: Bây giờ thị trường trong nước còn trân châu loại này không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không biết, nhưng trân châu xuất xứ Đài Loan thì chắc hết dám có acid maleic, nhưng trân châu xuất xứ từ Trung Quốc thì tôi không biết chắc là có hay không. Đây là việc của cơ quan chức năng.
Mà thực phẩm Trung Quốc thì nhức đầu lắm. Tôi nhớ báo chí trong nước có trích đăng lại một phóng sự ở Trung Quốc, phóng viên đã uống thử trà sữa trân châu ở một cửa hàng. Kết quả CT scan dạ dày của phóng viên này tại bệnh viện cho thấy những viên trân châu dồn lại một chỗ, không thể tiêu hóa được.
Bác sĩ không giải thích được vì sao, nhưng một chủ cửa hàng tại đây cho rằng trân châu làm từ đế giầy da và lốp xe cũ.
Hỏi: Thành phần còn lại trong trà sữa - trân châu, có đáng lo ngại không thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi nghĩ là không, nếu bảo quản và chế biến những thành phần đó đúng theo quy định an toàn thực phẩm. Tôi muốn nhấn mạnh đến những hạt trân châu “bá đạo” thôi.
Hỏi: Hiếm có loại đồ uống nào vừa xuất hiện đã tạo ra cơn sốt đối với giới trẻ như món trà sữa. Ông có thể lý giải về hiện tượng này không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vì sao trà sữa trân châu lại gây sốt nơi giới trẻ thì tôi chịu…thua, sốt cả ở ta lẫn ở Tây. Nhưng tôi biết, cái lưỡi của trẻ ta và trẻ tây có điểm chung, đó là hạt trân châu phải dẻo, dai và cắn sừn sựt. Còn các cửa hàng thì họ sáng chế ra đủ kiểu trà sữa trân châu để tạo ra sự khác biệt cho sản phẩm.
Hỏi: Dù thế nào, trà sữa gia nhập vào Việt Nam cũng đến hơn 10 năm và đến nay nó vẫn tạo nên những cơn sốt nhẹ. Điều đó có nghĩa là không ai có thể phủ nhận sức hấp dẫn của trà sữa. Ông có lời khuyên nào để những “tín đồ trà sữa” yên tâm sử dụng loại đồ uống này mà không sợ độc hại không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tốt nhất là nên làm hạt trân châu tại nhà. Hạt trân châu “tại gia” có thể làm từ tinh bột khoai mì, hoặc bột năng, tuy không “sừn sựt” như trân châu ngoài đời, nhưng an tâm hơn, khỏi lo suy thận, hay lổm cổm đế giày lốp xe trong bụng.
Nhưng ăn “tại gia” như thế giới trẻ lại không thích. Họ phải kéo nhau ra quán, vừa nhai sừn sựt, vừa “tám” chuyện. Nếu ăn ngoài quán, thì vấn đề an toàn thuộc thẩm quyền kiểm của cơ quan chức năng rồi.
Nguồn: Trí Thức Trẻ
