Nước sốt thường được biết đến như một món ăn phụ, thế nhưng nếu không có món ăn kèm đó thì liệu món chính có thật sự ngon? 5 loại sốt cơ bản dưới đây chính là tiền đề cho hàng trăm loại sốt khác sau này, cùng nhau "thực thi" nhiệm vụ biến món ăn trở nên hoàn hảo hơn.
Đa số những món ăn yêu thích của chúng ta như thịt nướng, salad trộn hay mỳ Ý, pizza mà chỉ ăn thô, không cần bất kì loại sốt hay nước chấm nào ăn kèm thì mùi vị sẽ như thế nào? Chắc chắn là chúng ta sẽ cảm thấy có cái gì đó…’thiếu thiếu’ mất đi trong món ăn, khiến vị ngon giảm hẳn, không còn đậm đà nữa. Mỗi loại sốt ăn cùng lại khiến món ăn mang một hương vị mới mẻ đặc trưng riêng biệt, đánh thức tất cả các giác quan của người ăn theo một cách rất khác mà khi ăn mà không dùng nước chấm hay sốt thì chúng ta sẽ không thể cảm nhận được. Ngay đến cả một món ăn tưởng chừng như đã bị hỏng hoàn toàn với mùi vị cực kỳ 'nhạt nhẽo' không thể cứu chữa nữa thì nước sốt sẽ trở thành ‘người hùng’ của món ăn đó, khiến tất cả các hương vị lại hòa quyện lại một cách hài hòa nhất.
Sốt là chất lỏng có mùi thơm dịu nhẹ làm từ rất nhiều gia vị bao gồm gia vị khô lẫn tươi và có độ sánh nhẹ. Chúng được nấu bằng cách đun trên bếp ở nhiệt độ vừa để làm bay hơi những chất lỏng dư thừa hoặc cho thêm hỗn hợp bơ và bột vào để làm đặc lại phần sốt. Để ra được thành quả nước sốt đạt đúng tiêu chuẩn sánh mịn tuyệt đối không phải là dễ. Sốt phải có hương vị rõ ràng, kết cấu tốt, mượt mà. Đa phần các loại nước sốt thường khá lỏng đủ để có thể dễ dàng đổ ra, nhưng cũng có một số loại đặc phải dùng muỗng để múc. Người đầu bếp làm ra những loại sốt là người có một vị giác cực kì nhạy bén và tinh tế, khéo léo và tỉ mỉ trong từng công đoạn nhỏ và đòi hỏi những kỹ năng cơ bản cần phải được rèn giũa miệt mài.
Ẩm thực là một vùng đất màu mỡ và khái niệm về sự sáng tạo là không hề có bất kì biên giới hay rào cản nào. Chính vì vậy mà các đầu bếp đã chế biến ra rất nhiều loại sốt làm phong phú món ăn của mình, không những vậy mà thậm chí một món ăn có thể có nhiều loại sốt khác nhau để chọn lựa cho phù hợp khẩu vị từng thực khách. Tuy nhiên, thực tế trong các món Âu, cụ thể bắt nguồn từ ẩm thực Pháp - nền ẩm thực hàng đầu thế giới, có 5 loại sốt cơ bản nhất, mỗi loại sẽ là nền tảng khởi đầu cho nhiều loại sốt khác trong ẩm thực mà chúng ta ít nhiều đã từng được nếm thử: sốt Bechamél, sốt Velouté, sốt Espagnole, sốt cà chua và sốt Hollandaise. Trong đó, 3 loại sốt đầu tiên được sáng chế bởi đầu bếp Marie-Antoine Carême vào thế kỉ 19 và đến thế kỉ 20 thì sốt cà chua và Hollandaise đã được bổ sung vào bởi đầu bếp Auguste Escoffier.
Trước hết, ta cần làm quen với khái niệm Roux thường xuất hiện trong các công thức làm sốt. Roux là hỗn hợp bột mì kết hợp với chất béo khác như dầu ăn hoặc bơ và được dùng như một chất xúc tác tạo độ sánh mịn cho đa phần các loại sốt chúng ta thưởng thức.
Loại sốt trắng đậm đặc này được làm từ bột mì, bơ và sữa tươi không đường. Sốt Bechamél là nền tảng của nhiều loại sốt hiện đại ngày nay như sốt Mornay ( Bechamel kết hợp với phô mai) hay sốt Creme (kem béo). Nhắc đến Bechamél, người ta sẽ nghĩ ngay đến món phô mai và nui béo ngậy hay món Lasagna truyền thống ngon lành nóng sốt thơm cả một góc bếp, từng lá mỳ Ý xếp xen kẽ với từng lớp sốt Bechamél mềm mịn cùng sốt thịt bằm quyến rũ mà khó ai có thể từ chối được.
Sốt Velouté được chế biến bằng cách thêm Roux vào nước dùng (thịt hoặc rau củ). Sốt Velouté cũng khá linh hoạt và dễ biến tấu như khi thêm kem vào sẽ thành sốt Allemnde, nếu thêm rượu vang trắng thì sẽ ra một loại sốt khác. Đây cũng là nền cho các loại sốt trắng khác như sốt nấm, sốt tôm béo ngậy, thơm bơ.
Sốt Espagnole còn được biết đến là sốt nâu và là sự kết hợp của nước dùng tối màu (đa số là nước dùng thịt) cùng với Roux. Loại sốt này được bắt đầu với các loại rau củ xào như cà rốt, cần tây và hành tươi, thêm vào ít nước dùng sau đó bột cà chua nhuyễn và các gia vị cơ bản sẽ được nêm nếm sao cho vừa miệng nhất. Sốt Espagnole là một sự lựa chọn tuyệt vời cho một bữa ăn tối với món thịt bò nướng cùng nấm, ít rau củ ăn kèm.
Loại sốt này đã không còn quá xa lạ với khẩu vị người Việt nữa khi nó cũng xuất hiện phổ biến trong những món Châu Á được dùng hằng ngày vì tính chất linh hoạt, dễ kết hợp cả món u lẫn Á đều hợp vị. Về căn bản, sốt cà chua là hỗn hợp xào của rau củ như hành tây, tỏi và cà chua xắt nhuyễn sau đó nêm nếm, thêm Roux vào để tạo độ đặc cho sốt hoặc ninh đến khi nước rút cạn bớt. Một chiếc bánh pizza hay phần mì Ý chắc chắn sẽ trở nên nhạt nhòa và kém ngon hơn rất nhiều nếu thiếu sốt cà chua.
Khác với những loại sốt trên, Hollandaise không cần đến Roux để làm đặc lại. Sốt Hollandaise cần một lượng bơ lớn để làm nên kết cấu cũng như hương vị đặc trưng của nó. Để chế biến ra loại sốt này, người đầu bếp không chỉ cần khéo léo pha trộn hỗn hợp lòng đỏ trứng, nước, nước chanh và bơ vào với nhau mà còn phải kiên nhẫn đánh hỗn hợp đến khi hòa quyện hoàn toàn.
Nhắc đến sốt Hollandaise, người ta không thể nào quên đề cập đến món ăn trứ danh có mặt loại sốt này: Egg benedict. Lớp sốt sánh mịn phủ đều lên mặt trứng và chị cần một đường cắt nhẹ, phần trứng chần cũng ứa ra và đi theo đó là dòng nước sốt vàng óng ánh kết hợp với nhau cực kì hoàn hảo.
Các loại sốt thường được biết đến dưới cái tên là món ăn kèm/món ăn phụ và những tưởng như không hề quan trọng mà hóa ra khi thiếu chúng thì món ăn sẽ lạc vị ngay lập tức. Với 5 loại sốt cơ bản trên, các đầu bếp đã có một nền tảng vững vàng và từ đó cho ra đời vô vàn những loại sốt khác nhau để phù hợp với từng món ăn và khiến món ăn ngon hơn, đậm đà hơn rất nhiều. Thậm chí có những loại sốt tuyệt với đến mức khi đề cập đến món ăn đó, người ta quên mất cái tên, nhớ loáng thoáng món chính nhưng phần sốt ăn kèm lại nhớ như in từng chút một vì đã để lại một ấn tượng quá sâu sắc. Chính vì vậy, sốt tuy là món phụ nhưng nhất định không thể vắng mặt để khiến món ăn ngon và có chiều sâu hơn rất nhiều.
