"Bún cua thối" theo người dân xứ Nẫu di cư, được biến tấu phù hợp với khẩu vị Tây Nguyên. Có lẽ, "bún cua thối" với mùi "thum thủm" đặc trưng khiến đặc sản này trở nên "bất bại". Ngay từ khâu chế biến, "bún cua thối" đã không đụng hàng với bún truyền thống, nhất là bún riêu.
Với những ai chưa từng nếm thử thì chỉ cần ngửi thấy mùi nước dùng thoảng qua cũng khiến họ bỏ chạy. Nhưng lỡ nếm vị "bún thối" một lần là "nghiện" đến mức có thể "quất" liền hai tô.
Được bán rải rác ở các ngõ phố của Pleiku nhưng du khách hãy ghé quán Chi ở chợ Nhỏ trên đường Phùng Hưng để thưởng thức tô "bún thối" chính hiệu. Theo nhiều người rỉ tai nhau, đây mới là nơi khai sinh món "bún cua thối" nức tiếng.
Để tô bún chuẩn vị, ngoài cua đồng tươi ngon thì khâu chế biến nước dùng cực kỳ công phu.
Cua đồng mua về rửa sạch, ngâm nước muối loãng từ 10-20 phút để cua nhả hết cặn bẩn. Bóc mai, bỏ yếm, phần thân cua được giã hoặc xay nhuyễn, lọc lấy nước ủ lên men. Đến khi thấy nước cua chuyển màu đen và bốc mùi "thum thủm" thì đem ra chế biến.
Làm thế nào để nước cua lên men chuẩn mùi vị thì mỗi người lại có một bí quyết riêng. Nếu muốn vị thật đậm đà, người ta sẽ kéo dài thời gian ủ. Nếu chế biến bằng nước cua lên men rồi phơi nắng, bạn sẽ có nồi nước dùng cực "đượm mùi" luôn.
Một trong những nguyên liệu giúp nồi nước dùng vừa ngọt lại béo chính là thịt ba chỉ. Băm nhỏ hành tỏi, phi thơm rồi cho thịt vào đảo đều. Miếng thịt săn lại thì thêm nước cua, nêm gia vị vừa ăn.
Khi nồi nước dùng sôi liu riu, thả tiếp trứng vịt và măng tươi thái mỏng. Thời gian đun càng lâu, vị ngọt trong măng càng quyện cùng mắm để nồi nước dùng thêm đậm đà.
Người ta thường ăn kèm "bún cua thối" với rau sống chan nước dùng, có thể thêm da heo chiên giòn, bánh phồng hoặc nem chua. Với người sành ăn sẽ gọi thêm quả trứng vịt được nhuộm đen bởi màu nước dùng, thoang thoảng vị cua lên men, rất lạ miệng.
Ớt xay, mắm nêm và chanh là 3 gia vị không thể thiếu khi ăn "bún cua thối". Chanh làm cho vị cua thanh hơn. Ớt sẽ giảm độ tanh của cua và tăng độ nồng của mắm khi thưởng thức cùng đậu phộng, rau thơm.
Vị thơm ngon khó cưỡng của "bún cua thối" chắc chắn sẽ là trải nghiệm khó quên với bất kì ai.
