Bạc Liêu là cái tên ít thấy trong bản đồ ẩm thực Việt, nên rất tò mò khi nghe ở Sài Gòn có món bún bò cay Bạc Liêu. Trước giờ xứ biển đó chỉ phổ biến các món bún liên quan tới hải sản như bún nước lèo Sóc Trăng, bún mắm Cà Mau, bún cá tôm Kiên Giang… và những món Hoa, vì cộng đồng dân cư đó khá đông đúc.
Mới nhìn thấy, dễ lầm bún bò cay Bạc Liêu với hủ tiếu bò kho, do cùng sắc màu, cùng loại rau, mấy miếng thịt bò... Nhìn kỹ hơn sẽ thấy sự khác biệt của sợi bún, chén muối ớt...
Ít nghe, không chỉ Bạc Liêu mà cả miền Tây về bún bò. Thứ mà hai miền Nam Bắc thường phải lùi lại nhường sân cho miệt giữa và thứ nữa là cay.
Lúc chưa chạm ngõ, cứ ngỡ là bún bò cay Bạc Liêu là một phiên bản miền Tây của bún bò (giò) xứ Huế. Khi cái tô mới bưng ra lại tưởng biến tấu của bò kho. Nhìn kỹ, "tiếp cận" hương, vị… mới thấy rất khác cả hai. Cũng như dễ nhận ra phần góp khá quan trọng cho sự ngon lành của món đến từ một phẩm vật quen thuộc của miền Nam - nước dừa, thứ hầu như không thấy ở hai món gợi nhớ kia.
Về cách nấu nước lèo, hơi na ná bún bò giò xứ Huế với thịt bò, xương heo hầm. Gia vị chính của bún Huế là sả còn ở bún Bạc Liêu còn có thêm gừng, nghệ, hồi, quế… thoảng hương ngũ vị, nhưng không nồng như ở bò kho, cà ri. Cũng không mắm ruốc nên hương nhẹ và thanh.
Sắc của món cũng khác khi người Huế dùng dầu điều để tăng màu thì bò cay Bạc Liêu chỉ dùng màu của nguyên liệu - đỏ của ớt, phối với tý vàng của nghệ trong gia vị. Ớt không dùng ớt tươi mà là sa tế được cho thẳng vô nấu. Để điều chỉnh vị cay và cả màu, ớt sừng đỏ ít cay có màu sáng đẹp được thêm vô. Dùng ớt sa tế để nấu, nước lèo cay sẵn từ trong nồi, không như nước lèo bún bò của xứ ăn cay có tiếng nhưng chẳng hề cay.
Không chỉ khác biệt hương, sắc, vị ngọt đậm đà của tô bún miền Dạ cổ hoài lang rất đặc biệt bởi sự góp mặt của nước dừa trong nước lèo. Tỷ lệ ít nhiều tùy quán, vị ngọt khó lẫn của nước dừa rất khác với cái ngọt hành tây, hăng hăng của củ cải trắng… phối với ngọt thịt bò, xương heo làm món bún cay ngọt ngon đậm đà. Rất miền Tây!
Sở dĩ có nói thoạt nhìn dễ lầm bò kho vì không chỉ màu nước lèo, mà cả rau ăn kèm ngò gai, húng quế... Nhưng dễ thấy sự khác biệt là ở bún. Dù bò kho rất dễ phối nhiều nguyên liệu như bánh phở, hủ tiếu mềm, hủ tiếu dai, mì sợi… nhưng chưa có "bún bò kho".
Sự hòa quyện của bún tươi mềm mượt trong nước dùng hơi sanh sánh là một phối hợp dễ ăn hơn so với cọng hủ tiếu dai dai - phiên bản thường gặp nhất của bò kho. Tương truyền rằng đây là món mới được chế tác hồi giữa thế kỷ trước, giúp giải rượu cho các vị quan chức sau các đêm vui triền miên. Cũng có lý, vì sau cơn say thì hủ tiếu quả là khó nhằn hơn là bún mềm mại.
Xương heo chỉ để nấu lấy vị ngọt. Chỉ thịt bò, không có xương, giò trong món bún bò cay đúng như tên gọi - thêm cái khác nữa với tô bún bò xứ cố đô mà đôi khi bò còn lép vế bên cạnh cục xương, giò, viên mọc, chả cây, chả tôm... Bò có nạc lẫn gân, mềm, dai, giòn bổ sung nhau. Lại thêm món vừa giống vừa khác với bò kho của người Nam dù là ăn khô với bánh mì hay món nước hủ tiếu, phở… luôn có chén muối tiêu chanh để chấm miếng bò thêm đậm đà, ở đây là muối ớt.
Ở nhiều quán, nghe kể cả ở Bạc Liêu là muối hột đâm giập. Muối lẫn ớt đều được xay nhuyễn mịn, sấy khô, trộn kỹ thành chén muối hồng hồng lấp lánh tinh thể muối, đẹp và thơm…. Muối ớt và cả ớt sa tế trong quán là nhà làm, vì chúng góp phần quan trọng trong việc nấu lẫn chấm, hàng chợ không đáp ứng được.
Theo kinh nghiệm củ những chủ quán, muối hột đâm ớt có vị thơm riêng nhưng khó bảo quản lâu do ớt đã giập. Muối ớt khô nhuyễn bảo quản lâu và khá lý thú là ớt qua lửa gia giảm độ cay, hợp hơn với dân Sài Gòn.
