Cao lầu Hội An không chỉ thơm ngon, hấp dẫn mà đây còn là niềm tự hào của người dân phố cổ về văn hóa ẩm thực.
Sợi cao lầu được chế biến vô cùng công phu. Không giống như sợi phở, muốn làm cao lầu đầu bếp phải chọn loại gạo nguyên chất của Quảng Nam. Đặc biệt, người dân địa phương không chọn loại gạo đã để lâu nhưng cũng không lựa loại gạo mới. Khi đảm bảo được tiêu chuẩn đó, sợi cao lầu mới mềm và dai, lại thơm mùi gạo đặc trưng của miền Trung. Gạo phải được ngâm trong nước tro lấy từ Cù Lao Chàm. Sau khi ngâm, gạo sẽ có màu vàng nhạt như pha nghệ.
Nước để nhào bột làm cao lầu phải được lấy từ giếng cổ Bá Lễ, bởi độ phèn trong nước pha vào bột mới làm cho sợi cao lầu dẻo và chắc. Nhiều chủ hàng cao lầu khi chuyển đi khỏi Hội An dù muốn làm món ăn này để bán cũng không thể được vì không có thứ nước giếng độc đáo kia.
Trong các công đoạn làm sợi cao lầu thì cách nhồi cho bột dẻo mà lại khô là bí quyết quan trọng nhất, quyết định chất lượng của sản phẩm. Khác với các loại mì, phở, bánh đa, người dân không làm cao lầu bằng cách tráng bột mà sau khi nhồi, bột cao lầu sẽ được cán mỏng rồi đem hấp cách thủy. Khi đã chín, bột mới được đem xắt thành từng sợi to.
Thịt xá xíu của cao lầu cũng phải được chế biến từ loại thịt heo nạc nguyên miếng, được lựa chọn hết sức cẩn thận. Thịt heo để nguyên miếng to được tẩm ướp mắm muối, ngũ vị hương cho thấm đều rồi rim nhỏ lửa. Thịt chín tới, đầu bếp sẽ vớt thịt ra và tiếp tục cho cà chua, hành tây xay nhỏ, dầu vào nước dùng rồi đun tiếp hỗn hợp trên để làm nước sốt. Cao Lầu trở nên đặc biệt chính nhờ thứ thịt xá xíu này. Miếng thịt chín vừa phải, mềm và có màu đỏ gạch nhìn vô cùng hấp dẫn.
Khi ăn, thực khách dễ có cảm giác phong vị của thứ thịt này không hoàn toàn thuần Việt nhưng cũng không hề giống những món ăn của Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu hay Nhật Bản. Có thể coi đó là một hương vị của riêng Phố Cổ Hội An.
Muốn chế biến một bát cao lầu, đầu bếp cắt một phần sợi cao lầu thành từng đoạn ngắn rồi chiên giòn làm “tép”, sau đó rang vàng cùng với đậu phộng rồi phủ “tép” đó lên trên những sợi cao lầu đã trải dày trong bát. Tới đây, đầu bếp tiếp tục bày những lát mỏng xá xíu hồng tươi viền đỏ quanh miệng bát rồi rưới nước sốt lên.
Khi thưởng thức cao lầu phải trộn thật đều cho thấm gia vị. Cao lầu thường được ăn cùng bánh đa nướng (người Hội An thường chọn loại bánh đa được tráng dày, trên rắc thật nhiều vừng trắng). Điều đặc biệt nữa của Cao Lầu là món ăn đặc sản Hội An không có nước dùng, chỉ có hai, ba thìa nước sốt nên giữ được hương vị béo ngậy, đậm đà. Ai thích ăn đậm có thể rưới thêm nước mắm hoặc nước tương.
Có thể nói thưởng thức Cao Lầu giúp thực khách đánh thức mọi giác quan từ tiếng sựt sựt của sợi mì, hương thơm của mắm, nước tương, mùi ngầy ngậy của tép mỡ hòa cùng vị thơm ngọt của tôm, thịt xá xíu, quyện cùng đủ mùi vị cay nồng, đắng, chát của rau ghém.
Ngày trước,Cao Lầu vẫn được coi là một món ăn cao cấp. Những người dân ở nông thôn Quảng Nam mỗi khi có dịp lên Hội An đều ao ước được một lần thưởng thức Cao Lầu Hội An và mang về cho cả người thân của mình cùng thưởng thức. Ngày nay, món ăn này đã trở nên rất phổ biến trong các quán ăn ở Hội An từ khang trang tới bình dân sau những giờ khám phá, tìm hiểu phố Hội,.
